Ricette · 20 settembre 2018
La melanzana al cioccolato
NGREDIENTI: Per la mousse di melanzane: 4 melanzane (per g. 125 di purea), g. 40 di meringa all’italiana, g. 25 di cioccolato bianco Valhrona Opalis 31%...
INGREDIENTI
Per la mousse di melanzane:
- 4 melanzane (per g. 125 di purea),
- g. 40 di meringa all’italiana,
- g. 25 di cioccolato bianco Valhrona Opalis 31%,
- g. 2 di gelatina in fogli,
- g. 65 di panna fresca.
Per il sorbetto al lampone:
- cl. 310 di acqua,
- g. 200 di zucchero semolato,
- g. 25 di glucosio,
- g. 3 di stabilizzante,
- g. 400 di purè di lampone freschi.
Per la salsa al lampone:
- g. 125 di purè di lampone,
- cl. 25 di acqua,
- g. 25 di zucchero semolato,
- g. 25 di glucosio.
Per il crumble di cioccolato:
- g. 100 di burro,
- g. 100 di zucchero di canna,
- g. 70 di farina 00,
- g. 30 di cacao amaro,
- g. 100 di farina di mandorle,
- g. 2 di fior di sale.
Per la sfera di cioccolato:
- g. 100 di cioccolato fondente Valhrona Guanaja 70%.
Per il cioccolato soffiato:
- g. 250 di cioccolato fondente Valhrona Guanaja 70%,
- cl. 75 di olio di semi,
- g. 15 di panna fresca.
PROCEDIMENTO
Per la mousse di melanzane: cuocere le melanzane in forno a 180°C per 20 minuti. Spellarle e frullarle per ottenere la purea.
Aggiungere la gelatina sciolta, poi la meringa, delicatamente, ed infine la panna semimontata. Con l’ausilio di un sac a poche formare delle sfere e congelarle.
Per il sorbetto al lampone: mettere una pentola sul fuoco con acqua, zucchero, glucosio e stabilizzante e portare il tutto ad ebollizione. Far raffreddare e aggiungere la purea di lamponi. Mantecare in una sorbettiera.
Per la salsa al lampone: in un pentolino cuocere lentamente il tutto per circa 10 minuti. Dopodiché, con un mix ad immersione, frullare.
Per il crumble di cioccolato: unire tutti gli elementi ed amalgamarli con burro pomata fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stenderlo in una teglia e cuocerlo a 180°C in forno per 8-10 minuti.
Per la sfera di cioccolato: temperare il cioccolato e colarlo nelle forme per semisfere.
Per il cioccolato soffiato: a bagnomaria sciogliere il cioccolato, dopodiché aggiungere l’olio e la panna fresca; versare il tutto in un sifone. Aggiungere due cariche e subito svuotare tutto il sifone in un contenitore ghiacciato in moda da far subito solidificare.
di Redazione La Màdia
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