Ricette · 25 ottobre 2016
La lepre e le castagne, briciole di fave di cacao, purea di mele e finocchi
INGREDIENTI g. 800 di lombo di lepre marinata g. 100 di fave di cacao sbriciolate g. 80 di burro 20 castagne lessate e spellate Per il purè 3 mele seuke (o mele acide)…
INGREDIENTI
g. 800 di lombo di lepre marinata
g. 100 di fave di cacao sbriciolate
g. 80 di burro
20 castagne lessate e spellate
Per il purè
3 mele seuke (o mele acide)
1 finocchio medio-piccolo
1 noce di burro
sale e pepe
Procedimento
Il giorno prima curare la carne in modo molto scrupoloso e marinarla con pepe e maggiorana.
Per il purè di mela e finocchi, lavare, pelare e tagliare le mele a pezzetti, quindi procedere nello stesso modo anche per i finocchi. Sciogliere il burro in una casseruola e mettere a cucinare il finocchio. Dopo qualche minuto aggiungere le mele. Lasciar cucinare per una decina di minuti a fuoco moderato, salare, pepare e passare il tutto al mixer.
Rosolare la sella di lepre nel burro a fuoco vivo assieme alle castagne; girare e salare la carne man mano, in modo che si formi una croccante crosticina di rosolatura. La cottura dev’essere rosata, tendente al sangue. Una volta cotta, lasciarla riposare per alcuni minuti. Farla rotolare nella granella di fave di cacao sbriciolate, facendo in modo che le briciole vi si attacchino.
Scaloppare la sella e disporla su un piatto piano a scalare. Condire con un filo del suo burro di cottura, guarnire con le castagne e accompagnare la carne con una generosa cucchiaiata di purè.
di Redazione La Màdia
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