Ricette · 18 maggio 2023
Albero: la ricetta del dessert dello chef Valerio Maceroni - La Madia
L'Albero: ecco la ricetta del piatto dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D'Elsa.
L’Albero: ecco la ricetta del piatto dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa.
Ingredienti
Per la mousse di castagne
g. 120 di tuorli
g. 100 di zucchero
g. 250 di latte intero
g. 160 di crema di marron glacé
g. 300 di panna fresca
2 fogli di gelatina
Per l’albero di cioccolato
g. 100 di cioccolato fondente 72%
g. 20 di zucchero per zucchero filato
Per la terra di cioccolato
g. 50 di cioccolato fondente 72%
g. 50 di maltodestrine
Per il sorbetto di cachi vaniglia
g. 500 di cachi vaniglia
g. 60 di zucchero
1 baccello di vaniglia
Procedimento per L’Albero
Per la mousse di castagne:
Mettere a mollo la gelatina, realizzare una crema inglese con tuorli, zucchero e latte, unire la gelatina strizzata, unire la crema di marron glacé e abbattere in positivo, quindi incorporare la panna montata, inserire negli stampi desiderati e abbattere in negativo, quindi sformare.
Per l’albero:
Temperare il cioccolato e formare degli alberi con una sacca da pasticceria.
Per la terra cioccolata:
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, quindi unire poco per volta il maltodestrine fino a formare la consistenza desiderata.
Per il sorbetto di cachi:
Pulire i cachi dalla buccia e togliere il seme, quindi frullare e setacciare, inserire in una pentola portare alla temperatura di 82 gradi con zucchero e vaniglia, quindi inserire in un bicchiere del Pacojet e abbattere in negativo, pacossare al momento del servizio. Creare lo zucchero filato con la macchina apposita. Al momento del servizio impiattare come da foto.
di Redazione La Màdia
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