Ricette · 16 maggio 2022
Insalatina primaverile mele e cetrioli
Insalatina primaverile di mele verdi e cetrioli alla menta e lime: un piatto della pastry chef Marcella Orsi del Ristorante Borgo20 Lab di Parma.
PER LA BRUNOISE MELA E CETRIOLO
4 mele Granny-Smith
g. 500 di cetrioli
g. 150 di zucchero semolato
3 lime
20 foglie di menta
Tagliare a brunoise le mele e i cetrioli pelati, mescolare con lo zucchero, il succo e la scorza dei lime, infine la menta tritata finemente.
Conservare in un contenitore coperto a +4 °C ed utilizzare in giornata.
PER LA SPUMA AL COCCO
g. 450 di purea di cocco
ml. 50 di acqua
g. 1 di Xantana
g. 3,5 di gelatina in fogli 200° bloom
Scaldare l’acqua con una piccola parte di purea di cocco, sciogliervi la gelatina e far intiepidire. Unire al resto degli ingredienti, emulsionare e far riposare una notte. L’indomani frustare e versare in un sifone con 1 carica cream.
PER IL SORBETTO ALLA MELA VERDE E CETRIOLO
g. 100 di acqua
g. 100 di saccarosio
g. 45 di sciroppo di glucosio
g. 400 di mele verdi a cubetti piccoli
g. 10 di succo di lime
g. 40 di cetrioli
Portare a 60 °C l’acqua con gli zuccheri, far raffreddare rapidamente in abbattitore, dopodiché versare in un bicchiere da Pacojet contenente le mele e i cetrioli sbucciati e tagliati a cubetti e il succo del lime, amalgamare il tutto e congelare.
Al momento dell’utilizzo pacossare il sorbetto.
di Redazione La Màdia
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