Insalatina di riso rosso germinato, crema di topinambur, uva apirene, mostarda di senape e fragole al forno

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INGREDIENTI per 4 persone

Per il riso • g. 200 di riso rosso integrale • l. 2 di acqua

Per le fragole • g. 250 di fragole • g. 20 di olio d’oliva • g. 10 di zucchero di canna Mascobado • g. 5 di sale fino integrale • g. 10 di foglie di rosmarino

Per l’uva apirene • g. 500 di uva apirene • l. 1 di aceto di mele

Per la crema di topinambur • 10 topinambur

Per la citronette • g. 500 di olio • g. 250 di succo di arancia • g. 7 di sale • g. 2 di pepe • g. 175 di senape • g. 50 di miele

PROCEDIMENTO

Per il riso: mettere in ammollo il riso nell’acqua per 6/8 ore. Scolare e stendere in una placca forata, coprendo con della carta stagnola forata. Riporre in un ambiente fresco e ventilato con una temperatura che non superi i 24°C, avendo l’accortezza di sciacquare per almeno 2 volte al giorno, il tutto per 4/5 giorni fino a che il germoglio non abbia raggiunto la lunghezza di almeno 2 centimetri.

Riporre in frigo in un contenitore con coperchio.

Per le fragole: eliminare il picciolo, lavarle e tagliarle a metà verticalmente. Metterle in una placchetta con gli altri ingredienti e infornare per 15 minuti a 200°C.

Riporre in frigo.

Per l’uva apirene: porre in un contenitore di vetro i chicchi di uva apirene (usando possibilmente quelli un po’ più acerbi) e coprire con l’aceto. Riporre in un luogo fresco con una temperatura che si aggiri intorno ai 20/24° coperto con una garza dalla maglia sottilissima. Dopo 4 giorni, chiudere con il coperchio e lasciare per almeno 3 settimane prima di cominciare ad usare. Conservare in frigo a 4°C.

Per la crema di topinambur: lavare bene il topinambur e lasciarlo con la buccia. Passarlo su una griglia a carboni e bruciare leggermente la pelle. Chiuderlo in un cartoccio di stagnola e cuocerlo sotto la cenere dei carboni. In mancanza, utilizzare un forno a convezione ad una temperatura di 180°C per almeno 1 ora o fino a quando non abbiano raggiunto una consistenza morbida.

Lasciar raffreddare e frullare al thermomix fino a quando non abbia raggiunto una consistenza liscia.

Per la citronette: emulsionare tutti gli ingredienti in un blender o con un frullatore a immersione. Mescolare poi con le fragole al forno frullate.

Sulla base di un piatto fondo mettere un cucchiaio di crema di topinambur e qualche goccia di mosto cotto di fichi. Aggiungere il riso aiutandosi con uno stampino e, sulla sommità, aggiungere un cucchiaio di mostarda di fragole e un chicco di uva tagliato in 4. Decorare con un germoglio di pisello selvatico, qualche goccia di olio di oliva extravergine, dei petali di tagete, e delle gocce di liquido di macerazione dell’uva con Xantana.

di Redazione La Màdia