Ricette · 20 settembre 2008
Insalata di verdure invernali della Val Pusteria con fettine dello stinco di vitello cotto a bassa temperatura
Ingredienti carote bianche e gialle, cipolle, zucca, rapa di prezzemolo, sedano rapa, rape gialle, patate Kipfler. La cottura: pulire le verdure e le rape, tagliarle a julienne, bollirle in acqua salata e raffreddarle…
Ingredienti carote bianche e gialle, cipolle, zucca, rapa di prezzemolo, sedano rapa, rape gialle, patate Kipfler.
La cottura: pulire le verdure e le rape, tagliarle a julienne, bollirle in acqua salata e raffreddarle con acqua ghiacciata. Fare un dressing con olio extravergine, olio di noci, poca senape, aceto di vino rosso invecchiato, sale e pepe. Condire le verdure tiepide col dressing e aggiungere un po’ di erbe fresche. Disossare lo stinco di vitello da latte, marinarlo con la senape, sale e pepe, erbe di montagna secche (dragoncello, timo, santoreggia e salvia). Arrotolarlo in una pellicola e chiuderlo sottovuoto. Poi cuocere a vapore a 58°C per 2 ore. Toglierlo dal sottovuoto, tagliarlo a fettine da posare sulle verdure, salare con un po’ di sale maldon e pepe fresco, marinare con il dressing. Vino consigliato: champagne Rose Brut Marie Stuart Reims.
di Redazione La Màdia
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