Ricette · 10 maggio 2022
Insalata di baccalà, erbe e scarola
Insalata di baccalà, erbe e scarola: un piatto dello chef Davide Di Fabio del Ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Mare (PU).
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 250 di baccalà dissalato
lt. 1 di latte intero
g. 50 di olio evo
scorza di limone
sale e pepe bianco
g. 25 di olive infornate
g. 5 di pepe verde in salamoia
g. 25 di uvetta
g. 50 di aceto di vino rosso
g. 200 di scarola
g. 50 di lattuga
g. 5 di finocchietto
g. 5 di mentuccia
g. 5 di basilico greco
g. 5 di salicornia
g. 5 di erba ostrica
g. 5 di finocchio marino
g. 5 di alghe essiccate in polvere
g. 10 di olio evo
sale di Cervia
1 limone nero (Loomi)
purea di limone salata
PROCEDIMENTO
Tagliare il baccalà spinato in pezzi grossolani, metterlo all’interno di una pentola e coprirlo con il latte, accendere a fuoco basso e fare sobbollire per 1 ora. Scolare e mantecare in planetaria emulsionando con l’olio extra vergine di oliva.
Condire con sale, pepe e scorza di limone.
Lavare la scarola e saltarla velocemente in padella con un filo di olio extravergine di oliva, raffreddarla immediatamente e condirla con in purea ottenuta frullando le olive denocciolate con il pepe verde e un goccio di acqua, l’uvetta tritata e l’aceto.
Adagiare su un piatto piano il baccalà mantecato, coprire con la scarola, la lattuga spezzettata e tutte le altre erbe aromatiche, condire con il restante olio, la polvere di alghe, il sale di Cervia, la purea di limone e una grattugiata di limone nero.
di Redazione La Màdia
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