Ricette · 14 novembre 2016
Indivia belga brasata, spuma di bufala e bottarga di tonno
INGREDIENTI 4 indivia belga ml. 500 di latte concentrato di bufala g. 100 di bottarga di tonno g. 7 di lecitina di soia sakura mix per decorare olio extravergine d’oliva sale e pepe…
INGREDIENTI
4 indivia belga
ml. 500 di latte concentrato di bufala
g. 100 di bottarga di tonno
g. 7 di lecitina di soia
sakura mix per decorare
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Porre in un sacchetto del sottovuoto l’indivia già tagliata a metà in verticale, aggiungere poco olio, sale e pepe. Cuocere a 97°C per 20 minuti. In una padella calda con poco olio, brasare l’indivia cotta su tutti i lati.
In un pentolino versare il latte di bufala con poco olio e aggiustare di sale e pepe; lasciare ridurre di un terzo. Una volta pronto, aggiungere un cucchiaino di lecitina di soia e frullare con il mixer ad immersione ottenendo un’emulsione di bufala.
In un piatto fondo disporre l’emulsione di bufala, l’indivia, sakura mix e terminare con una grattata di bottarga di tonno.
di Redazione La Màdia
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