Ricette · 09 giugno 2021
India - una ricetta dello Chef Valerio Braschi
India: un piatto a base di gamberi di Mazara, gameri rossi e spezie, dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma.
Ingredienti
4 gamberi rossi di Mazara taglia xxl
10 teste di gamberi rossi
ml. 200 di olio di semi
semi di cumino q.b.
paprika dolce q.b.
semi di coriandolo q.b.
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 radice di zenzero
g. 50 di anacardi
ml. 500 di purea di cocco (se possibile quella della Pontier)
ml. 100 di purea di lime (se possibile quella della Pontier)
g. 6 di agar agar
foglie di acetosella q.b.
baby rucola q.b.
erba cedrina q.b.
Procedimento
Essiccare 10 teste di gamberi rossi in essiccatore a 65 °C per 1 notte. Successivamente privarle degli occhi e frullarle con olio di semi, infine setacciare: avremo ottenuto un olio rosso, dal forte sapore di gambero. Frullare in un cutter le 4 teste di gamberi rossi rimasti, assieme ai semi di cumino, coriandolo, paprika, scalogno, aglio, zenzero e anacardi, ottenendo una pasta cremosa. Soffriggere la pasta ottenuta in padella per pochi minuti, aggiungere la purea di cocco e ml. 200 di acqua, mescolare e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora. Filtrare il curry.
Pulire i gamberi e marinarli sottovuoto in frigorifero nell’olio di gamberi ottenuto in precedenza per 1 notte. Mescolare la purea di lime con ml. 200 di acqua, aggiungere l’agar agar, frullare, portare a bollore, lasciar raffreddare per far gelificare. Successivamente frullare la gelatina, setacciarla e inserirla in un biberon.
Impiattare il gambero rosso marinato nel suo olio, adagiarvi sopra una sottile striscia di gelatina di lime, il curry a lato e le foglie sopra al gambero.
di Redazione La Màdia
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