Ricette · 12 luglio 2017
Illusione di riso allo zafferano con cavalfiore e uova di sperlano
INGREDIENTI per 4 persone g. 100 di acqua di zafferano ottenuta con infusione di g. 2 di zafferano g. 2 di agar agar g. 80 di cavolfiore g. 100 di burro di malga…
INGREDIENTI per 4 persone
g. 100 di acqua di zafferano
ottenuta con infusione di g. 2 di zafferano
g. 2 di agar agar
g. 80 di cavolfiore
g. 100 di burro di malga
vino bianco ridotto
g. 15 di aceto bianco
g. 12 di uova di Sperlano
1 pizzico di sale Maldon
Procedimento
Mettere acqua di zafferano e Agar Agar e portare a bollire.
Con l’aiuto di una siringa, formare dei chicchi in un apposito stampo di silicone e lasciar raffreddare.
Sformare. Quindi condire con un olio allo zafferano ottenuto mediante una infusione di olio e zafferano tostato, portato a 70°C e lasciato macerare per circa 2 ore.
Nel frattempo, procedere alla cottura del cavolfiore, sottovuoto ed in forno a vapore per 3 ore ad 85°C.
Trascorso questo tempo, passare al frullatore con 20 grammi burro acido.
Il burro acido si ottiene con emulsione di burro di malga, aceto bianco, e vino bianco ridotto. Quest’ultimo, a sua volta, si ottiene mettendo i 50 grammi di vino bianco in un pentolino e facendolo bollire fino ad ottenere 25 grammi. Aggiustare di sale. Servire mettendo sul fondo del piatto la purea di cavolfiore, adagiare i falsi chicchi di riso conditi con olio allo zafferano, scaglie di sale Maldon e uova di Sperlano.
Guarnire con germogli a piacere.
di Redazione La Màdia
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