Ricette · 30 giugno 2023
Salmone marinato con spuma di caprino e polvere di zenzero - La Madia
Salmone marinato con spuma di caprino e polvere di zenzero: un piatto dello chef Simone Parra del ristorante Pomod'Oro Gourmet di Colle di Val D'Elsa (SI).
Salmone marinato con spuma di caprino e polvere di zenzero: un piatto dello chef Simone Parra del ristorante Pomod’Oro Gourmet di Colle di Val D’Elsa (SI).
Ingredienti per 4 persone
Per il salmone marinato
g. 500 di filetto di salmone
kg. 1 di zucchero
kg. 1 di sale marino iodato
scorza di limone e arancia
4/6 di bacche di ginepro
g. 50 di polvere di barbabietola
Per la spuma di caprino
g. 125 di caprino
g. 250 di panna liquida (38% grassi)
g. 50 di latte uht
sale e pepe
Per la polvere di zenzero
g. 100 di zenzero
Procedimento per il salmone marinato
Pulire il salmone privandolo delle spine e della pelle, dopodiché preparare un mix di sale e zucchero da disporre su una teglia.
Adagiare il filetto di salmone e coprirlo interamente con il preparato di sale e zucchero, scorza di limone, arancia e bacche di ginepro.
Lasciarlo marinare per 24 ricordandosi di girarlo passate 12 ore.
Una volta marinato sciacquarlo delicatamente e asciugarlo con un panno.
Infine cospargere il filetto da entrambi i lati con la polvere di barbabietola e metterlo sottovuoto per far assorbire bene il colore.
Per la spuma
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, filtrare all’occorrenza il composto ottenuto se presenta grumi e porlo dentro un sifone da ml. 500.
Caricarlo con 2 cariche e attendere circa 30 minuti prima di usarlo.
Per la polvere di zenzero
Pulire lo zenzero, tagliarlo in pezzi piccoli di massimo cm.1 e metterlo ad essiccare per una notte in forno a 80°C.
Una volta secco, frullarlo e setacciarlo al colino a maglia fine.
Procedere a impiattare come in foto, aggiungendo del sale Maldon e delle foglie di menta.
di Redazione La Màdia
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