Piccione - Chef Valerio Maceroni

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Il Piccione: ecco la ricetta del piatto dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa. 

Ingredienti per 4 persone

2 piccioni interi con interiora

kg. 1 di mandarini

g. 500 di bietoline

g. 50 di semi di senape ancienne

g. 100 di zucchero di canna

g. 50 di burro

g. 50 di tuorli

ml. 50 di vino bianco

timo

1 limone

sale

pepe

sale maldon

Procedimento per il piccione

Pulire i piccioni asportando tutte le interiora, quindi smontare dalla carcassa, le alette e le cosce mantenendo la zampe attaccate; lasciare il petto sulla carcassa.

Con le ossa fare una demi glace. Con le alette far partire un consommè che dovrà cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo, fino a quando sarà limpido e saporito; aggiungere timo fresco gli ultimi 10 minuti di cottura. Pulire le interiora in acqua e aceto e rosolarle in padella, quindi sfumarle con vino bianco e portarle a cottura correggendo di sale e pepe, infine creare un patè.

Pelare i mandarini e fare una brunoise con le scorze, spremere il succo e ritirare in una casseruola fino ad arrivare a 150 grammi di succo, quindi unire i tuorli, portare a bollore montando con una frusta, togliere dal fuoco e aggiungere burro poco per volta. Sbollentare le scorze in acqua pulita per tre volte per togliere l’amaro quindi aggiungere zucchero di canna e senape formando una mostarda leggera.

Mondare le bietoline e lessare per 2 minuti in acqua. Cuocere le coscette alla brace per 2 minuti per lato. Passare il petto in padella con tutte le carcasse, quindi nappare con il burro chiarificato e il timo, disossare e smontare il filetto centrale e far riposare. Servire con la salsa di mandarino e la mostarda alla base del piatto principale dove ci sarà il petto salsato con la demi glace, la bietolina e il patè di interiora, a parte il filetto, la coscetta alla brace ed il consomme tiepido con scorza di limone e timo fresco.

di Redazione La Màdia