Ricette · 08 febbraio 2019
Il grande amore, Alessandra
Ingredienti • pasta frolla • confettura di ciliegie • morbidone • bagna alle amarene • inserimento di amarene • mousse al cioccolato bianco e vaniglia • crema chantilly alla vaniglia Per la pasta…
Ingredienti • pasta frolla • confettura di ciliegie • morbidone • bagna alle amarene • inserimento di amarene • mousse al cioccolato bianco e vaniglia • crema chantilly alla vaniglia
Per la pasta frolla: • g. 150 di burro • g. 150 di zucchero semolato • g. 50 di uova • g. 2 di sale • mezza stecca di vaniglia Tahiti • g. 6 di lievito in polvere • g. 300 di farina 00
Lavorare bene, a mano, eventualmente aiutandosi con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungervi l’uovo, il sale e la polpa di vaniglia e impastare bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme, e lavorare bene il tutto fino a formare un impasto omogeneo e compatto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Stenderla sottile (3 mm.) e coppare dei dischi di diametro 20 centimetri. Cuocerli in forno a 180°C per circa 18 minuti.
Per la confettura di ciliegie: • g. 120 di confettura di ciliegie
Per la bagna alle amarene: • ml. 100 di acqua • g. 100 di zucchero • g. 100 di purea di amarene • ml. 20 di spremuta di limone
Far bollire tutto insieme e far raffreddare fino all’uso.
Per la mousse cioccolato bianco e vaniglia: • g. 125 di cioccolato bianco • g. 125 di panna semimontata • g. 25 di tuorlo, g. 3 di gelatina in foglie • 1 stecca di vaniglia Tahiti
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mettere la gelatina in acqua fredda e quando diventa morbida farla sciogliere con un po’ di latte in un pentolino o in microonde. Unire la gelatina sciolta insieme con i tuorli, la polpa del baccello di vaniglia e la panna semi montata, emulsionare il tutto con una frusta.
Per l’inserimento di amarene: • g. 200 di amarene o griottes fresche denocciolate oppure congelate • g. 50 di zucchero semolato • ml. 125 di vino rosso secco • mezza stecca di cannella • g. 5 di gelatina in foglie
Mettere la gelatina in acqua fredda. Portare il vino rosso a bollore, unire le amarene, lo zucchero e la stecca di cannella. Farlo sobbollire per circa 5 minuti. Unire a gelatina morbida e versare il tutto nello stampo desiderato. Farla rapprendere in freezer oppure frigorifero.
Per il morbidone: • ml. 300 di latte • g. 70 di burro • g. 100 di farina 00 • g. 10 di cacao • 3 uova • 6 tuorli • scorza di 1 limone grattugiato • g. 5 di sale • g. 240 di albumi • g. 90 di zucchero semolato • g. 3 di lievito in polvere
Far bollire latte e burro. Incorporare la farina e il cacao mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la pasta non si stacca dai bordi. Togliere dal fuoco e incorporare le uova e i tuorli pian piano. Aggiungere la scorza di limone e il sale. Passare l’impasto al setaccio. Montare a neve l’albume e lo zucchero. Incorporare la neve e il lievito in polvere. Con una spatola a gomito, spatolare la massa altezza circa 5 millimetri su un silpat e cuocere a 180°C per circa 16/18 minuti con valvola chiusa.
Per la crema pasticcera: • g. 250 di latte • g. 75 di tuorlo • g. 75 di zucchero semolato • g. 15 di amido di mais • g. 8 di amido di riso • mezza stecca di vaniglia Tahiti
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la mezza stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettere in una ciotola ampia gli amidi e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e amidi. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
Infine, versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola e spolverizzarla con un po’ di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.
Per la crema chantilly: • g. 200 di crema pasticcera • g. 300 di panna semi montata • 1 stecca di vaniglia Tahiti • g. 5 di gelatina in foglie
Mettere la gelatina in acqua fredda e quando diventata morbida farlo sciogliere nella crema pasticciera ancora calda. Farla raffreddare e poi unire la polpa di vaniglia e la panna semi montata con una frusta.
Per la glassa rossa: • g. 250 di acqua • g. 300 di zucchero • g. 200 di destrosio • g. 250 di latte condensato • g. 18 di colla di pesce • g. 140 di burro di cacao • colorante rosso q.b.
Far bollire acqua, zucchero e destrosio a 103°C. Abbassare di temperatura e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore. A 50°C aggiungere la colla di pesce e a 36°C aggiungere il burro di cacao e il colorante rosso. Raffreddare a 32°C e glassare.
ASSEMBLAGGIO
Prendere un anello di diametro 20 centimetri, altezza 4 centimetri. Foderare il bordo con l’acetato.
Mettere sul fondo il disco di pasta frolla. Inserire la confettura di ciliegie. Coppare il morbidone e metterlo sulla confettura di ciliegie. Disporre la composta e la mousse cioccolato bianco. Adagiare un altro disco di morbidone con la bagna e la composta di amarene. Finire con la Chantilly. Abbattere e poi glassare. Decorare con polvero in oro.
di Redazione La Màdia
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