Guanciale di maiale in pancetta

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Ma quanto buone sono le morbide guance di maiale in pancetta per conferire sapore e trattenere i succhi naturali della carne, adagiate su un fondo di vernaccia e completate dalle verze stufate? Scopritelo nella ricetta dello chef Francesco Gaudino del Ristorante Milleluci di Colle di Val d’Elsa, nel senese!

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL GUANCIALE DI MAIALE IN PANCETTA

Per il guanciale:

4 guance di maiale

2 bicchieri di vernaccia

16 fette sottili di pancetta tesa

g. 5 di olio tartufato

sale q.b.

Adagiare 4 fettine di pancetta tesa, una vicino all’altra. Condire con sale e olio al tartufo il guanciale e adagiarlo sulla pancetta.

Avvolgere il guanciale con la pancetta stringendo molto bene. Fare lo stesso con le guance rimanenti.

Inserire i quattro guanciali in una busta sottovuoto, aggiungere la vernaccia e il condimento, e cuocere a bassa temperatura a 70° per 8 ore. A cottura ultimata aprire le buste e mettere il liquido in un pentolino, facendolo ridurre a fuoco lento. Aggiustare di sale.

Per la verza stufata:

1 verza media

3 cucchiai di olio evo

acqua q.b.

sale q.b.

Tagliare a flilaccetti la verza, aggiungere l’olio in una padella e la verza e a fuoco basso iniziare la cottura, senza soffriggere. Appena inizia a sfrigolare, aggiungere l’acqua, ripetendo l’operazione fino a cottura ultimata della verza e la completa asciugatura dell’acqua. Aggiustare di sale.

Per il mayo al lime:

2 tuorli d’uovo

1 pizzico di sale

1 lime

1 pizzico di pepe

g. 80 di olio di semi di girasole

Aggiungere i tuorli in un bicchiere stretto, sale, pepe; grattugiare la buccia del lime e il suo succo e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, iniziare a frullare aggiungendo l’olio a filo, fino a completamento.

IMPIATTAMENTO

Portare il guanciale alla temperatura di 60°C, scottarlo su tutti i lati in una padella antiaderente.

Riscaldare la verza e il fondo di vernaccia. In un piatto piano posizionare la verza stufata al centro e sopra di essa il guanciale.

Rifinire con il fondo alla vernaccia e sul fianco degli spuntoni di maionese al lime.

Servire il guanciale di maiale in pancetta caldo.

di Redazione La Màdia