Ricette · 06 febbraio 2019
Guancia brasata con purea di patate e carote baby
INGREDIENTI per 4 persone • kg. 1 di guancia di manzo • g. 100 di carota • g. 100 di sedano • g. 50 di cipolla dorata • g. 50 di porro •…
INGREDIENTI per 4 persone • kg. 1 di guancia di manzo • g. 100 di carota • g. 100 di sedano • g. 50 di cipolla dorata • g. 50 di porro • l. 1 di fondo bruno (brodo di carne scuro) • g. 2 di pepe nero • 2 chiodi garofano • 2 bacche di ginepro • g. 500 di carote baby • g. 5 di salvia • olio evo • sale
Per la purea di patate: • kg. 1 di patate rosse • g. 250 di burro • g. 2 di pepe bianco • 1 limone
PREPARAZIONE Pulire le guance e mondare le verdure, dopodiché rosolare le guance e abbatterle in sacchetti da cottura con un parte delle verdure, del fondo e delle spezie. Cuocere a bassa temperatura a 70°C per 48 ore, abbatterle di nuovo e recuperare i liquidi di cottura. Filtrarli e ridurli di 2/3.
Per la purea: lavare le patate, forarle con una forchetta e cuocerle al microonde alla massima potenza per 20 minuti, poi privarle della buccia. Passarle allo schiacciapatate e montarle in planetaria inserendo mano a mano il burro, il sale e il pepe. Sbollentare per un minuto in acqua salata le carote e arrostirle in padella con un filo di olio evo e la salvia.
PRESENTAZIONE Disporre al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappare con il fondo ristretto e per ultime le carote arrostite. Decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente.
di Redazione La Màdia
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