Gnocchi di rapa rossa - Chef Norbert Niederkofler

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

RIDUZIONE DI RAPE ROSSE

kg. 2 di rape rosse

Lavare e pelare le rape rosse, quindi tagliarle a pezzetti e centrifugarle. Versare il liquido in una pentola e lasciar ridurre a fuoco lento all’incirca dei 2/3.

GNOCCHI DI RAPE ROSSE

g. 500 di patate bollite g. 300 di farina di frumento ml. 60 di riduzione di rape rosse 1 tuorlo sale

Lavare e cuocere le patate a 100 °C in forno a vapore per 50 minuti, pelarle e passarle con uno schiacciapatate. Raffreddarle e unire il resto degli ingredienti. Lavorare l’impasto fino a che risulterà omogeneo. Coprire e lasciar riposare un’ora in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto a matterello con uno spessore di circa mm. 4, ricavare dei dischetti del diametro di cm. 6 e inserire una mezza sfera di ripieno, chiudendo la pasta su se stessa, dando una forma quanto più simile ad una piccola rapa. Cuocere in acqua bollente per 4 minuti circa, scolare e glassare in una padella con la riduzione di rapa rossa.

PER IL RIPIENO

ml. 500 di panna g. 150 di pasta di rafano g. 6 di Agar agar

Mettere in infusione la pasta di rafano nella panna e lasciar sobbollire per 30 minuti, filtrare, aggiungere l’Agar agar e il sale, portare a bollore e togliere dal fuoco. Quando il composto sarà freddo e ancora cremoso, inserirlo in un sacchetto da pasticceria e riempire delle mezze sfere in silicone; eliminare il composto in eccesso e congelare.

CREMA DI DAIKON

kg. 1 di daikon lt. 1 di panna fresca lt. 1 di latte fresco sale

Lavare e pelare la radice di daikon, tagliarla sottilmente e rosolarla con del burro in una casseruola, coprire con la panna ed il latte e cuocere fino a che il daikon risulterà morbido. A questo punto scolare e frullare in un thermomix fino a che la crema risulterà liscia, infine aggiustare di sapore.

PASTA XANTANA

g. 3 di polvere di Xantana

ml. 80 di acqua

Unire e frullare gli ingredienti fino a che si formerà un gel trasparente.

SUCCO DI RAPA AROMATIZZATO

ml. 100 di riduzione di rape rosse g. 20 di aceto di vino rosso 2 rametti di timo 1 spicchio d’aglio g. 10 di acqua Xantanata

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino (esclusa l’acqua Xantanata), portare a bollore e togliere dal fuoco, lasciar insaporire 30 minuti circa. Filtrare e legare con la pasta Xantana.

TERRA DI BIRRA

g. 200 di pane “puccia” secco ml. 50 di birra g. 15 di carbone vegetale

Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Stendere sul silpat in silicone e lasciar asciugare in forno a 55 °C per 12 ore. Frullare e bagnare con la birra al momento dell’utilizzo.

IMPIATTAMENTO

Comporre il piatto iniziando con due schizzi di succo di rapa aromatizzato, inserire la terra di birra ed adagiare 5 pezzi di gnocco su di essa. Ultimare con la crema di daikon.

di Redazione La Màdia