Ricette · 11 maggio 2022
Gnocchi di barbabietola con fonduta di "Blu del Monviso" e spugnole
Gnocchi di barbabietola con fonduta di "Blu del Monviso" e spugnole: un piatto dello chef Giuseppe Lisciotto del Ristorante Les Petites Madaleines di Torino
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 800 di patate ratte
g. 300 di farina
g. 500 di barbabietola
1 cucchiaio di aceto balsamico
g. 80 di parmigiano
g. 10 di sale
g. 5 di pepe nero
noce moscata q.b.
spugnole q.b.
g. 300 di Blu del Monviso
burro q.b.
timo q.b.
PROCEDIMENTO
Per gli gnocchi: cuocere nel microonde per 20 minuti le patate ratte lasciando la buccia. Una volta cotte, pelarle e lasciarle asciugare a temperatura ambiente per 1 giorno sino a quando saranno fredde ed asciutte.
Il giorno seguente schiacciare le patate ed unire g. 300 di crema di barbabietola (preparazione a seguire), la farina, il sale, il pepe e la noce moscata.
Impastare sino a ottenere un composto liscio ed omogeneo da far riposare per circa 2 ore in frigo. Estrarlo e ricavarne palline da 10 grammi a cui dare la classica forma di gnocco.
Per la crema di barbabietola: cuocere in forno a 160 °C per 40 minuti g. 450 di barbabietola rossa coprendola con carta stagnola. Una volta pronta, pelarla e frullarla sino a ottenere una crema da mettere su una placca forata.
Far scolare l’acqua in eccesso lasciando il composto in frigo per un giorno. Contemporaneamente passare alla centrifuga il rimanente della barbabietola sino a ricavarne un estratto da usare per la mantecatura dello gnocco.
Per il fondo e le spugnole: far sciogliere in un pentolino con un goccio d’acqua il Blu del Monviso e, contemporaneamente, far rosolare le spugnole con burro e timo.
di Redazione La Màdia
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