Ricette · 13 ottobre 2020
Gnocchi cremosi di carciofi di Filippo Cammarata
Scopri gli gnocchi cremosi di carciofi con bottarga e riduzione di Cynar di chef Filippo Cammarata: trovi ingredienti e procedimento su La Madia.
Gnocchi cremosi di carciofi bottarga e riduzione di Cynar
Per 4 persone
INGREDIENTI
600 di purea di carciofi
70 di kuzu
60 di bottarga di tonno
300 di Cynar
olio di vinaccioli q.b.
bottarga di muggine q.b.
Per le sfoglie di carciofi:
Fare essiccare in forno a 60°C g. 100 di purea stesa su una teglia antiaderente.
Una volta secca, spezzarla con le mani e tenere in un contenitore ermetico.
Per gli gnocchi:
Frullare la restante crema di carciofi con il kuzu, trasferire tutto in una casseruola e portare a bollore continuando a mescolare con una frusta. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria e, una volta tiepido, formare gli gnocchi (devono avere la dimensione di una noce).
Per l’emulsione di bottarga
In un blender aggiungere la bottarga, 2 cucchiai di acqua e l’olio di vinaccioli a filo fino ad ottenere una consistenza setosa.
Per la riduzione di cynar
Mettere il Cynar in un rotavapor ad una temperatura di 50°C fino a ridurlo di 4 volte.
PREPARAZIONE
Mettere gli gnocchi in acqua salata fredda, portarla a 70°C.
Tenere la temperatura per 10 minuti.
Scolare e servire nappando con la crema di bottarga, qualche goccia di riduzione di Cynar, le sfoglie di carciofi e qualche fetta di bottarga di muggine.
di Redazione La Màdia
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