Ricette · 03 marzo 2022
Gnocchetti di ricotta di bufala con "Canestrei" e asparagi verdi
Gnocchetti di ricotta di bufala con "Canestrei" e asparagi verdi, un piatto dello chef Daniele Zennaro del Ristorante Algiubagiò di Venezia
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Per gli gnocchi
kg. 1 di ricotta di bufala g. 220 di farina 00 g. 50 di tuorli d’uovo (a pasta non gialla) g. 60 di parmigiano reggiano grattugiato sale e pepe bianco olio di semi q.b.
Per gli asparagi
kg. 1 di asparagi verdi g. 15 di metilcellulosa
Per la guarnizione
kg. 1 di Canestrei sgusciati g. 200 di vino bianco secco g. 30 di Maizena g. 60 di prezzemolo g. 100 di basilico 1 spicchio d’aglio g. 80 di olio d’oliva
PROCEDIMENTO
Per gli gnocchi: far asciugare la ricotta su una stamigna, poi impastarla con tutti gli ingredienti e, con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di una punta d’acciaio dritta, far colare tagliando a tronchetti l’impasto in acqua bollente salata. Appena gli gnocchetti risalgono, dopo circa 1 minuto di cottura, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi scolarli e asciugarli su un canovaccio e conservarli con un filo d’olio di semi a 4 °C. Per gli asparagi: lavare gli asparagi e sezionare le punte da sbollentare in acqua salata, raffreddarle e conservarle a 4 °C. Eliminare le basi dei gambi più legnose e metterle a bollire in acqua fredda per ottenere un’acqua profumata (un brodo di asparagi), tagliare a tocchetti le parti centrali dei gambi e farli cuocere in acqua leggermente salata, raffreddarli, scolarli e frullarli al Bimby con il brodo di asparagi fino a ottenere una crema fluida; passare al setaccio fine per eliminare ogni traccia di fibra. Rimettere al Bimby tarando la temperatura a 40 °C e unire la metilcellulosa, frullare fino al raggiungimento della temperatura, filtrare al colino e caricare un sifone da litro, gasare con 2 bombolette di azoto e conservare a 48 °C. Per i canestrei: frullare con un mixer a immersione il prezzemolo, il basilico, l’aglio e l’olio fino a ottenere un battuto fluido da far rosolare in un tegame e, prima che inizi a cuocere, aggiungere la polpa dei canestrei e bagnare con il vino bianco. Far cuocere, scolare i molluschi e addensare il liquido di cottura con la Maizena, filtrare al colino e conservare al caldo con i canestrei a bagno.
IMPIATTAMENTO
Rigenerare gli gnocchi in padella con un mestolo di acqua calda e poi aggiungere i canestrei con il loro liquido e qualche punta di asparago, sistemarli alla base di una fondina, e con il sifone creare una cupola a coprire con la spuma di asparagi.
di Redazione La Màdia
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