Gioco d'amaro su un gamberetto

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INGREDIENTI

Per la tempura di gambero “al caffè”: 8 gamberoni reali (selvaggi), g. 3 di sale, g. 3 di zucchero, g. 160 di farina per tempura, dl. 1,5 di caffè nero molto forte e molto freddo.

PREPARAZIONE Mischiare il sale, lo zucchero e la farina per tempura. Stemperare la miscela con il caffè. Se necessario, distenderla con pochissima acqua ghiacciata. Lasciar riposare la pasta un minimo di 3 ore. Passare i gamberi in questa pastella, poi friggere a 190°C.

Per la salsa tandoori: 1/2 mela, 1/2 cipolla tritata, 1 cucchiaio di olio d’arachide, 2 cucchiai di succo di limone fresco, 2 spicchi d’aglio finemente tritati, g. 10 di zenzero grattugiato, 2 cucchiai da zuppa di cumino macinato, 1 cucchiaio da caffè di coriandolo macinato, 1 pizzico di paprika forte, 1 pizzico di chiodo di garofano macinato, dl. 2 di brodo di gallina, g. 20 di zucchero. PREPARAZIONE Far appassire la mela sbucciata e tritata nell’olio. Quando il tutto diventa dorato, aggiungere le spezie. Far rosolare il tutto. Aggiungere lo zucchero e bagnare con il brodo. Cuocere per 20 minuti. Passare con il mixer.

Per il “Caffè latte” croccante: g. 440 di caffè, g. 50 di latte in polvere, 6 fogli di gelatina, g. 60 di acqua, g. 70 di zucchero, g. 40 di albume d’uovo in polvere.

PREPARAZIONE Bagnare la gelatina e poi scioglierla nell’acqua bollente. Mischiare con il caffè e il latte in polvere. Aggiungere l’albume d’uovo in polvere e mixare a velocità massima lasciando raffreddare con dei cubi di ghiaccio, fino ad ottenere la consistenza di una meringa.

PRESENTAZIONE Tagliare i gamberi in 3 parti così da far vedere la cottura madreperlata; presentarli con attorno qualche punta di salsa tandoori; depositare il caffè latte croccante sopra i gamberi, un cubo di gelatina di Campari e un po’ di caviale di melanzane.

di Redazione La Màdia