Ricette · 28 ottobre 2021
Giallamenta con gelato di carbone e cannella al melograno, birra e groviera - Gianfranco Vissani - La Madia
Giallamenta con gelato di carbone e cannella al melograno, birra e groviera: un piatto di Gianfranco Vissani del Ristorante Casa Vissani
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
5 cipolle dorate
menta q.b.
g. 50 di succo fresco di melagrana
g. 100 di gelato al carbone e cannella
ml. 500 di birra chiara
g. 250 di groviera
g. 250 di panna fresca
8 fogli di colla di pesce
PROCEDIMENTO
Tagliare a fettine sottili una cipolla senza pelle, porle su un silpat e metterle a essiccare in forno a 60° per circa 6 ore. In una pentola far ridurre la birra fino alla metà del volume iniziale e, in un bagnomaria, far sciogliere la groviera con la panna. Unire i due composti, emulsionarli con un frullatore a immersione, infine aggiungere la colla di pesce. Trasferire il composto in uno stampo di silicone a forma di sfera e mettere il tutto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Pelare le altre cipolle, tagliarle a julienne finissima e trasferirle in una casseruola dove avremo fatto insaporire dell’olio evo con la menta. Aggiungere il sale e far stufare a fuoco dolce le cipolle fino a quando non saranno ben cotte. Frullare il tutto con un blender, passare allo chinoise e tenere da parte in caldo.
In una fondina disporre una palla di gelato con sopra una fetta di cipolla essiccata, aggiungere la zuppa di cipolla e i puntini di melagrana.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
