Gelato alle olive con biscotto al mandarino e mousse al cioccolato

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INGREDIENTI

Per il gelato:

g. 200 di latte

g. 50 di olive taggiasche in salamoia

g. 50 di zucchero 

g. 1 di fiori di sale

Per il biscotto:

3 rossi d’uovo

1 uovo intero

g. 70 di succo di mandarino

g. 40 di zucchero

g. 5 di lievito per dolci

g. 100 di farina

Mousse di cioccolato bianco:

2 rossi d’uovo

1 uovo intero

g. 50 di zucchero

g. 25 di acqua 

g. 220 di cioccolato bianco

g. 200 di panna fresca

bucce di mandarino caramellate

olive taggiasche caramellate

PROCEDIMENTO

Per il gelato: porre in una casseruola tutti gli ingredienti; portare a bollore e poi lasciare riposare per circa 2 ore. Passare tutto al frullatore e mantecare in gelatiera.

Per il biscotto: montare le uova con lo zucchero fino a che non risulti un composto bianco e spumoso. Aggiungere la farina setacciata e miscelata con il lievito, mescolando lentamente dall’alto verso il basso in modo che il composto non perda il volume, aggiungere a filo il succo del mandarino.

Riporre in una tortiera da 30 cm di diametro e cuocere in forno a 180 °C per 35 minuti. Lasciar raffreddare. Per la mousse: mettere in una planetaria le uova e montarle, creare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo a 115 °C. Versarlo a filo nelle uova montate facendo si che non perdano di volume; montare la panna e sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Incorporare un quarto della panna al cioccolato, mescolare bene e poi, un cucchiaio alla volta, aggiungerlo allo zabaione ricavato dalle uova.

Quando si è ben incorporato, toglierlo dalla planetaria e aggiungere la restante panna, mescolando dall’alto verso il basso con l’ausilio di una spatola. Riporre il tutto in frigo per circa un’ora.

IMPIATTAMENTO

Comporre il piatto mettendo sul fondo tre strisce di cioccolato bianco, adagiarvi sopra il biscotto tagliato a rombo e sopra di esso una quenelle di gelato alle olive. Guarnire con bucce di mandarino caramellato e le olive caramellate.

di Redazione La Màdia