Gambero viola e insalata russa

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Gambero viola e insalata russa del ristorante Ancòra di Cesenatico

INGREDIENTI 

Gambero viola: • 2 gamberi viola per piatto, crudi, conditi con olio, sale e lime.Aggiungervi sopra senape in grani e caviale. Crema di patate: • g. 500 di patate cotte • g. 150 di acqua • g. 4 di sale • g. 0,3 di Xantana Cuocere le patate finché non diventano tenere, quindi frullarle con acqua,Xantana e un pizzico di sale fino a ottenere una purea liscia.Trasferire la purea in una sac à poche per una facile applicazione. Gel di yuzu: • g. 150 di succo di yuzu • g. 100 di acqua • g. 100 di zucchero • g. 20 di succo di limone • g. 6 di agar agar • g. 2 di sale • g. 1 diXantana Scaldare il succo di yuzu, lo zucchero, l’acqua e l’agar agar in una casseruola fino a ebollizione. Lasciare raffreddare il composto, quindi conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Dopo la refrigerazione, frullare il composto in un mixer per alcuni minuti. Condire con sale, gomma diXantana e succo di limone, quindi filtrare con un setaccio in una bottiglia.Conservare il composto in frigorifero. Gel di (piselli, peperone, barbabietola, carota): • g. 500 di succo di verdure • g. 5 di agar agar Mescolare il succo di verdura con l’agar agar in una casseruola e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare completamente il composto, quindi frullarlo per ottenere una consistenza liscia. Trasferire il liquido in un biberon per una facile conservazione e utilizzo. Gel di scalogno: • g. 90 di zucchero • g. 100 di acqua • g. 110 di aceto di mela • g. 250 di scalogno •g. 600 di liquido della ricetta sopra scritta • g. 150 di succo di barbabietola Preparare la soluzione: portare a ebollizione acqua, zucchero e aceto in una casseruola. Cuocere gli scalogni: pulire gli scalogni e unirli al composto bollente. Sigillare il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 80 gradi Celsius per 2 ore. Filtrare e addensare: filtrare il composto per estrarne il succo. Per ogni 100 grammi di questo succo, aggiungere 1 grammo di agar agar. Cottura finale e imbottigliamento: portare nuovamente a ebollizione il succo con l’agar agar, quindi lasciarlo raffreddare. Frullare il composto raffreddato per garantire una consistenza liscia e trasferirlo in una bottiglia per la conservazione o l’uso immediato. Spuma agrodolce: • g. 300 di acqua • g. 100 di aceto • g. 100di aceto di mele • g. 50 di zucchero • g. 50 di zucchero di canna • g. 10 di sale • g. 600 di liquido della ricetta sopra scritta • g. 30 di pro espuma a caldo • g. 1 diXantana Scaldare la prima parte della ricetta fino a bollore. Aggiungere il pro espuma eXantana e mettere all’ interno di un sifone con due cariche.   [Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Redazione La Màdia