Gambero viola, avocado, sedano rapa, pompelmo, salsa cocktail

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Gambero viola, avocado, sedano rapa, pompelmo, salsa cocktail del ristorante Pellico 3 di Milano

INGREDIENTI 

Gamberi viola: • 5 gamberi viola Decorticare i gamberi mantenendo le teste che serviranno per la salsa cocktail. I gamberi prima di essere impiattati andranno conditi con sale, olio, pepe nero e le zeste di lime e limone. Sedano rapa: • 1 sedano rapa • fermentazione di carote q.b. • olio di cocco q.b.Pulire il sedano rapa e tagliarlo all’affettatrice a fette molto sottili. Mettere le fette in un sacchetto sottovuoto da cottura e condirle con la fermentazione di carote e l’olio di cocco.Cuocerle in forno a vapore ad 85°C per 10minuti Salsa cocktail: • 1 tuorlo d’uovo • g. 5 di senape liscia di Digione  • g. 15 di salsa Worcestershire • tabasco q.b. • g. 20 di concentrato di pomodoro • g. 20 di aceto di Xeres • g. 15 di cognac • g. 15 di succo di pompelmo • g. 200 di olio di semi • sale q.b. • teste di gambero q.b. Montare la salsa come se fosse una maionese. Alla fine incorporare le teste di gambero ed aggiustare di sale se necessario. Avocado: • 1 avocado Scegliere un avocado non particolarmente maturo e tagliarlo a fette. Per il piatto serviranno tra le 4 e le 5 fette IMPIATTAMENTO Disporre nel piatto i gamberi precedentemente conditi.Quindi mettere vicino ad ogni gambero una fetta di avocado condita con olio evo e sale.Mettere accanto al gambero un punto di salsa ponzu al pompelmo ed un cubo di pompelmo tagliato a vivo.Adagiare sopra ad ogni gambero una fetta di sedano rapa.Terminare il piatto con la salsa cocktail e quinoa soffiata.   [Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Redazione La Màdia