Gambero rosso crudo con zucchine estive - chef Antonio Minuti

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Gambero rosso crudo con zucchine estive, basilico, melone siciliano, quinoa soffiata: il piatto dello chef Antonio Minuti del ristorante Ethica che rende protagoniste materie prime provenienti esclusivamente da fornitori responsabili.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL GAMBERO ROSSO CRUDO CON ZUCCHINE ESTIVE, BASILICO MELONE SICILIANO E QUINOA SOFFIATA

Per il carpaccio:

pz. 7 di gambero rosso del Mediterraneo IIII

ml. 10 di olio evo

sale maldon q.b.

pepe nero q.b.

Privare gli scampi del carapace, togliere l’intestino e tagliare a metà per lungo; mantenere sottovuoto con poco olio evo.

Per le zucchine alla scapece:

6 zucchine verdi lunghe

ml. 200 di aceto di mele

ml. 70 di acqua minerale

2 spicchi d’aglio

scorza di 2 limoni

g. 30 di menta piperita

g. 7 di sale

pepe rosa in grani q.b.

Tagliare 4 zucchine a 1,5mm con la mandolina o un’affettatrice.

Unire in una boule aceto, acqua, aglio, scorza di limone, menta, sale, pepe rosa e unire le zucchine.

Riporre il tutto in due buste sottovuoto e sigillare.

Per le zucchine arrosto:

2 zucchine grandi

sale

pepe

nero

ml. 5 di olio evo

Tagliare con le parisienne grandi le ultime due zucchine, sbollentarle per 1 minuto e mezzo e raffreddarle, infine riporre in un contenitore in frigo.

Saltare e condire al momento del servizio.

Per l’olio al basilico:

ml. 400 di olio di semi di girasole da seme vergine

ml. 100 di olio evo

g. 150 di basilico fresco

xantana q.b.

Sbollentare il basilico per 10 secondi, raffreddarlo in acqua e ghiaccio.

Tagliare gli spinacini e il basilico strizzato bene dall’acqua in eccesso, inserire nel thermomix aggiungendo l’olio evo e il sale; impostare 8 minuti a 80°C di cottura e mixare. Una volta raggiunta la temperatura, emulsionare a velocità massima per 15 secondi e rimuovere il boccale.

Filtrare in un etamina e inserire l’olio in una sac à poche, appenderla con la punta verso il basso per circa 2h a temperatura ambiente, così facendo faremo separare il grasso dalla parte acquosa.

Infine tagliare la punta della sac à poche, facendo uscire il residuo e mettere l’olio puro all’interno di un biberon in frigorifero.

Per il melone:

1 melone cantalupo

ml. 50 di succo di limone

ml. 40 di acqua naturale

10/15 foglie di basilico

Sbucciare il melone e tagliarlo con una parisienne piccola. Ricavare le restanti parti di melone ed emulsionarle con succo di limone, acqua e basilico. Filtrare con un’etamina, ricavandone solo il liquido, mettere una parte in un biberon e il restante osmotizzarlo sottovuoto con le palline di melone.

Per la quinoa:

g. 500 di quinoa soffiata

g. 13 di sale

pimenton de la vera q.b.

scorza di limone verdello

Salare e condire con il pimenton.

IMPIATTAMENTO

sale maldon

foglie di menta piperita

Disporre i gamberi rossi armoniosamente nel piatto e condire con sale maldon, 3 zucchine arricciate, 3 parisienne di zucchine, 3 parisienne di melone, il succo di melone, l’olio al basilico, la quinoa e ultimare con le foglie di menta piperita sopra le zucchine arricciate.

di Redazione La Màdia