Ricette · 24 ottobre 2016
Gamberi rossi di Mazara, sedano rapa e mela verde
INGREDIENTI per 4 persone 8 gamberi rossi, g. 200 di sedano rapa, 1/2 bicchiere di panna, olio q.b., sale, sale di Maldon e pepe q.b., 2 cipollotti, 1 limone, 3 mele verdi, 2…
INGREDIENTI per 4 persone
8 gamberi rossi, g. 200 di sedano rapa, 1/2 bicchiere di panna, olio q.b., sale, sale di Maldon e pepe q.b., 2 cipollotti, 1 limone, 3 mele verdi, 2 coste di sedano, 1 cucchiaino di vitamina C, g. 200 di riso, 1 cucchiaio di nero di seppia, acqua, olio di semi q.b., 7 arance, g. 100 di glucosio, fiori eduli, menta in germogli.
Procedimento
Per la chips al nero di seppia: tostare in poco olio il riso con poco sale. Quando è caldo, sfumare con dell’acqua, dopodiché aggiungere acqua per la cottura che avverrà in 18 minuti. Aggiungere a metà cottura il nero di seppia. A cottura ultimata, frullare al Bimby, poi stendere il tutto sottile su fogli di silpat per essiccarlo per 3 ore e mezza in forno a 55°C (tutto secco).
Friggere in olio di semi i fogli ottenuti per farli soffiare.
Per la crema di sedanorapa: pulire il sedanorapa, tagliarlo a fette e rosolarlo in padella. Una volta rosolato, aggiungere mezzo bicchiere di panna e acqua quanto basta per portarlo a cottura. A cottura ultimata, aggiustare di sale e frullare al Bimby.
Per il cipollotto al limone: pulire e tagliare finemente il cipollotto. Stufare in poco olio e sale a bassa temperatura per non farlo colorare. Quando risulterà cotto, grattare la buccia di mezzo limone.
Per la centrifuga: pulire le mele e il sedano. Separare il torsolo dalle mele. Centrifugare mele e sedano filtrando il liquido ricavato, aggiungendo 1 cucchiaino di vitamina C per evitare l’ossidazione.
Porzionare i gamberi per avere 5 pezzi da 1 centimetro per porzione e condirli con olio, sale Maldon e la riduzione di arancia ricavata portando ad ebollizione il succo delle arance con l’aggiunta di glucosio. A consistenza voluta, far raffreddare la riduzione prima di metterla sui gamberi.
Impanamento: posizionare nel piatto 3 ciuffetti di cipollotti con 3 cucchiaini di crema di sedano rapa. Posizionare i gamberi già conditi, i fiori eduli, i germogli di menta e le chips al nero di seppia. Prima di servire, aggiungere una bella grattugiata di limone.
Servire versando la centrifuga nel piatto.
di Redazione La Màdia
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