Ricette · 11 maggio 2022
Foie gras e pan brioche, chef Lorenzo Cantoni
Foie gras e pan brioche: un delizioso piatto dello chef Lorenzo Cantoni del Ristorante Il Frantoio di Assisi (PG)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il pan brioche:
g. 500 di farina forte
5 uova
g. 200 di latte
2 bacche di vaniglia
scorze di arancia e limone q.b.
g. 4 di lievito di birra
ml. 70 di olio
Per la farcitura di foie gras:
g. 200 di fegato d’oca locale
g. 40 di Porto
g. 20 di zucchero
sale e pepe q.b.
olio q.b.
PROCEDIMENTO
Per il pan brioche: inserire nella planetaria tutti gli ingredienti, con il lievito precedentemente sciolto nel latte. Un volta creato un impasto omogeneo, aggiungere il sale e continuare ancora ad impastare per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, mettere l’impasto a lievitare per almeno 2 ore.
A questo punto stendere l’impasto su un tagliere e ricavarne sei pezzi, arrotolarli su se stessi per creare dei filoncini da posizionare ciascuno in uno stampo da pane in cassetta. Lasciare lievitare l’impasto nello stampo per 1 ora, e procedere con la cottura a 180 °C per 20 minuti.
Per la farcitura di foie gras: aggiungere all’interno di un frullatore tutti gli ingredienti in modo tale da ricavare un composto omogeneo, liscio e spumoso. Stendere il composto ottenuto in una teglia da forno e cuocerlo a 160 °C per 15 minuti.
IMPIATTAMENTO
Ricavare dal pan brioche dei quadrati regolari e tostarli per qualche minuto in forno.
Quando il pane è leggermente dorato, toglierlo dal forno creare dei panini spalmando all’interno il paté di fegato d’oca. Per decorare il piatto aggiungere una salsa di mele cotogne e dei fichi freschi.
di Redazione La Màdia
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