Ricette · 09 giugno 2021
Finta ciliegia di fegato di wagyu
Finta ciliegia di fegato di wagyu: una ricetta a base di fegato e ciliegie dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma
Ingredienti
g. 200 di fegato di wagyu
ml. 300 di panna fresca
1 foglia di alloro
g. 150 di purea di ciliegie
sale e pepe q.b.
g. 20 di burro
g. 100 di cioccolato bianco
g. 50 di burro di cacao
colorante rosso q.b.
Procedimento
Sciogliere il burro in pentola con l’alloro. Tagliare il fegato di wagyu a cubetti, aggiungerlo al burro e rosolare il tutto. Unire la panna, regolare di sale e pepe e proseguire la lenta cottura per 15 minuti.
Aggiungere la purea di ciliegie e frullare il tutto.
Mettere il composto nello stampo a forma di ciliegia e abbattere. Preparare la glassa pinguino, sciogliendo il cioccolato bianco con il burro di cacao, aggiungere il colorante rosso ed amalgamare. Glassare la ciliegia di fegato abbattuta nella glassa pinguino.
Far raffreddare e servire.
di Redazione La Màdia
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