Ricette · 14 marzo 2023
Finocchio e riduzione di arancia - Ristorante La Parolina - La Madia
finocchio e riduzione di Arancia è un piatto che privilegia la preparazione vegetale, avvalendosi di finocchi, arance, olive nere, camomilla e anice.
Il finocchio e riduzione di arancia è un piatto che privilegia la preparazione esclusivamente vegetale, avvalendosi di finocchi, arance, olive nere, camomilla e anice. Ideale come antipasto o in accompagnamento a un pesce al forno o a una carne bianca, è una preparazione che conferisce una nuova seduzione ai finocchi cotti.
I sapori di tre regioni si fondono con armonia nella cucina di Romano e Iside, titolari del ristorante La Parolina, unica stella Michelin nella Tuscia fin dal 2009, arroccato su una piccola collina del borgo di Trevinano nel comune di Acquapendente.
INGREDIENTI
4 finocchi grandi
8 arance
g. 200 di aceto di arance
g. 200 di olive nere in salamoia
g. 200 di camomilla
anice
chiodi di garofano
pepe in grani
g. 20 di zucchero
sale e pepe q.b.
Procedimento per finocchio e riduzione di arancia
Preparare un infuso con 2 litri di acqua, la camomilla e le spezie, far bollire il tutto, aggiungere i finocchi tagliati in 4 parti e cuocere fino a far ridurre il liquido.
Intanto mettere sul fuoco il succo delle arance con l’aceto, lo zucchero, il sale e il pepe.
Denocciolare le olive ed essiccarle, quindi tritarle grossolanamente.
Asciugare i finocchi, rosolarli e glassarli con la salsa di arance, quindi terminare con la polvere di olive.
di Redazione La Màdia
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