Ricette · 17 febbraio 2025
Finocchio crudo e ghiacciato, yogurt e birra
Finocchio crudo e ghiacciato, yogurt e birra, ricetta proposta Andrea Giacchini del ristorante Essentia di Castrocaro (FC)
Finocchio crudo e ghiacciato, yogurt e birra, ricetta del ristorante Essentia di Castrocaro (FC)
INGREDIENTI Sciroppo per sorbetti: • g. 250 di acqua • g.250 di zucchero • g. 2,5 di stabilizzante • g. 5 di gelatina in fogli
In una casseruola, mescolare lo zucchero e lo stabilizzante, aggiungere l’acqua e portare a bollore.Sciogliere nello sciroppo bollente la gelatina precedentemente reidratata poi lasciare raffreddare.
Sorbetto al finocchio: • g. 454 di centrifugato di finocchio • g. 472 di sciroppo per sorbetti • g. 28 di assenzio • g. 47 di succo di limone
Mescolare a freddo tutti gli ingredienti e lasciare maturare la base del sorbetto in frigorifero per 12 ore.Mantecare e conservare in congelatore.
Spuma allo yogurt: • g. 500 di yogurt • g. 250 di panna • g. 75 di miele
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionare lo yogurt ed il miele, aggiungere poi la panna mescolando con un leccapentole. Versare la base in un sifone e caricare con una cartuccia di gas.
Gel al limone: • g. 400 di succo di limone • g. 150 di zucchero • g. 6di agar agar
In una casseruola, mescolare tutti gli ingredienti e portare a bollore. Versare in una placchetta di acciaio e raffreddare in frigorifero. Una volta indurita, frullare la base con un blender e conservare in frigorifero.
Salsa miele e birra: • g. 50 di miele • g. 50 di birra bionda
Con un frullatore ad immersione, mescolare il miele e la birra.
Arachidi caramellate: • kg. 1 di arachidi salate • g. 400 di zucchero • g. 100 di acqua • g. 10 di burro • g. 10 di sale
In una casseruola, mescolare zucchero e acqua e portare a120°C. Aggiungere le arachidi e mescolare energeticamente fino a farle sabbiare. Continuare a cuocere a fuoco vivo, mescolando regolarmente, fino a completa caramelizzazione. Aggiungere burro e sale e disporre su una placca. Lasciare raffreddare, poi conservare in una scatola ermetica.
Insalata di finocchio: • g. 100 di finocchio
Mondare il finocchio poi tagliarlo in dadi di circa mm. 5.
Element i per la finitura: • aneto tritato q.b. • ciuffi di aneto q.b.
FINITURA:
Condire il finocchio (g. 25 per persona) con un cucchiaio di gel al limone ed una spolverata di aneto tritato.Disporre l’insalata di finocchio sulla base di un piatto fondo e salsare con la salsa miele birra.
Disporre una pallina di sorbetto al finocchio sopra l’insalata e coprire con una sifonata generosa di yogurt. Terminare il piatto con qualche arachide caramellata e qualche ciuffo di aneto.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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