Ricette · 28 febbraio 2019
Fine gelatina di prosciutto iberico, mousse fermentata di pane di segale alle scaglie di olive
INGREDIENTI per 4 persone Per la mousse di pane di segale • 1 pane di segale • 1 l di panna • 1 cartuccia di gas • Olive Kalamata Per la vinaigrette all’anice…
INGREDIENTI per 4 persone
Per la mousse di pane di segale
• 1 pane di segale
• 1 l di panna
• 1 cartuccia di gas
• Olive Kalamata
Per la vinaigrette all’anice stellato
• cl. 20 di estratto di anice stellato
• cl. 20 di olio di oliva
• cl. 20 di estratto di oliva
Per il Toast Melba
• 1/2 pane casereccio raffermo
• olio di oliva
Per la finitura
• cl. 18 di estratto di maiale
• cl. 15 di estratto di prosciutto Jabugo
• 2 fogli di colla di pesce
• prosciutto Jabugo
PROCEDIMENTO
Per la mousse: tagliare il pane a cubi del lato di 3 centimetri. Metterli in infusione nella panna per 1 ora. Frullare al Thermomix, passare al cinese stamina. Versare nel sifone e caricare con 1 cartuccia. Riporre al fresco.
Disidratare le olive denocciolate nel forno scaldato a 70°C per 3 ore. Riporle in luogo asciutto.
Per la vinaigrette: mescolare gli ingredienti.
Per il toast: tagliare il pane a fette spesse mm. 1,5 con un’affettatrice. Disporle fra 2 placche unte di olio di oliva e cuocere a 180°C per 4 minuti.
Per la finitura: miscelare le estrazioni e incorporare la gelatina ammollata. Versare 30 grammi di composto per piatto e fare rapprendere in frigorifero. Al momento del servizio estrarre i piatti 10 minuti prima, poi disporre la mousse, unire le olive e i toast. Completare con il prosciutto e la vinaigrette all’anice stellato.
di Redazione La Màdia
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