Ricette · 26 ottobre 2011
Filetto di vitello arrosto al tartufo nero e crudo di Langhirano con galletta di polentina bianca dei Terreni Alla Maggia
INGREDIENTI per 4 persone g. 480 di filetto di vitello parato, g. 2 di salvia, timo e rosmarino, 8 fettine di crudo di Langhirano, dl. 0,25 di olio di girasole Hight Oleigh. Per…
INGREDIENTI per 4 persone
g. 480 di filetto di vitello parato, g. 2 di salvia, timo e rosmarino, 8 fettine di crudo di Langhirano, dl. 0,25 di olio di girasole Hight Oleigh.
Per la massa: g. 20 di burro, g. 20 di scalogno tritato, g. 100 di champignons tritati (crudi), g. 40 di tartufo nero cotto a cubetti, g. 20 di Marsala, g. 30 di vino bianco.
Per la salsa: g. 20 di Marsala, dl. 2 di sugo d’arrosto, g. 40 di tartufo nero cotto a cubetti, g. 20 di burro.
Per la polenta: g. 180 di semola di mais bianco, dl. 6 di acqua, dl. 2 di latte, g. 12 di sale, g. 30 di burro, g. 30 di parmigiano.
PREPARAZIONE Parare e incidere per il lungo il filetto e farcirlo con la massa di champignons e tartufo nero (vedi sotto). Richiudere. Pulire, lavare e tritare le erbette. Stendere le fette di crudo e cospargerle con le erbette. Appoggiarci il filetto e avvolgerlo con il crudo. Legarlo con spago da cucina. Rosolarlo bene su tutti i lati in rosticcera calda con l’olio e poi metterlo in forno su una griglietta. Cuocerlo a bassa temperatura (forno ventilato a 85°C, cottura al cuore 54°C). Lasciare riposare sulla bocca del forno per 10 minuti, oppure cuocere in forno a 180°C, per 8 minuti dentro la rosticcera, irrorando spesso con il grasso di cottura. Lasciar riposare. Per la salsa, ridurre il Marsala della metà con i cubetti di tartufo, aggiungere il sugo d’arrosto, lasciare sobbollire un paio di minuti e finire aggiungendo il burro. Allestimento del piatto: mettere al centro del piatto una galletta di polenta scaldata in forno, appoggiarci un tronchetto di filetto e cospargere con la salsa. A piacere, disporre le verdure. Volendo si può servire la polenta anche appena cotta, magari arricchita di castagne. Per realizzare questa ricetta, adeguando i tempi di cottura, possono essere utilizzati anche il filetto e la lonza di maiale, cosi come pure il petto di pollo. Preparazione della massa ai champignons e tartufo: stufare con il burro lo scalogno tritato, aggiungere gli champignons tritati e lasciare evaporare la loro acqua. Aggiungere sale e pepe, il tartufo e poi bagnare con il vino e il Marsala facendo asciugare completamente. Lasciar raffreddare. Preparazione della galletta di polenta bianca: bollire acqua e latte, salare e versarvi il mais bianco. Cuocere in modo tradizionale (1 ora). Mantecare tipo risotto e poi stendere su una placca oleata a 1 centimetro di altezza. Lasciare raffreddare e poi tagliare con un tagliapasta di 9 centimetri di diametro. Appoggiare su una carta da forno e scaldare 12 minuti a 130°C.
di Redazione La Màdia
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