Ricette · 30 giugno 2023
Filetto di suino toscano con speck, crema di noci e porri croccanti
Filetto di suino toscano con speck, crema di noci e porri croccanti: un piatto dello chef Lorenzo Somigli del ristorante Portanova Hosteria Enoteca.
Filetto di suino toscano con speck, crema di noci e porri croccanti: un piatto dello chef Lorenzo Somigli del ristorante Portanova Hosteria Enoteca di Colle di Val D’Elsa.
INGREDIENTI
g. 800 di filetto di suino
sale e pepe q.b.
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio EVO
Crema di noci
g. 100 di pecorino stagionato
g. 300 di panna fresca
g. 150 di noci sgusciate
sale e pepe q.b.
Porri croccanti
1 porro
PROCEDIMENTO PER IL FILETTO DI SUINO TOSCANO CON SPECK, CREMA DI NOCI E PORRI CROCCANTI
Pulire il filetto di suino da eventuale grasso in eccesso; cospargere da entrambi i lati con sale, pepe e olio.
Inserire il filetto in una busta sottovuoto da cottura con il rosmarino e chiudere sottovuoto. Inserire la busta nell’acqua a 62°C e cuocere per due ore e mezzo coprendo il contenitore.
A cottura terminata, estrarre la busta dall’acqua calda e immergerla in acqua fredda per alcuni minuti. Estrarre il filetto e asciugarlo con carta assorbente.
Avvolgere il filetto di suino nello speck e rivestirlo. Una volta rivestito passare su piastra rovente fino a doratura.
Ultimare la cottura in forno per circa 6 minuti.
In un pentolino tostare le noci. Quando ben tostate, aggiungere la panna calda e far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti.
Aggiungere il pecorino stagionato e, una volta cotto, aggiungere il sale e il pepe e con l’aiuto di un mixer a immersione frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Pulire e lavare il porro, tagliarlo a metà per la parte lunga e tagliarlo finemente, sbollentare i porri in acqua bollente per 2 minuti e raffreddarli in acqua fredda.
Scolare e asciugare i porri e disporli su una teglia da forno, per poi infornarli a 60°C per circa 3 ore o fin quando non saranno ben croccanti.
di Redazione La Màdia
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