Ricette · 14 gennaio 2022
Filetto di manzo alla Rossini
Il filetto di manzo alla Rossini è un raffinato secondo piatto dello chef Cesare Gasparri del Ristorante Rossini Bistrot di Pesaro.
Foto: Forma 29
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di manzo da g. 180 cad.
4 scaloppe di foie gras d’oca
4 patate a pasta gialla
burro, sale e timo q.b.
Per la salsa:
ml. 200 di vino rosso
ml. 100 di Madeira
ml. 200 di demi glace di manzo
g. 40 di tartufo nero fresco
8 grani di pepe
2 scalogni
6 rametti di timo
burro, sale e pepe q.b.
Procedimento
Versare in una casseruola il vino rosso, il Madeira, lo scalogno tagliato a pezzetti, il pepe in grani e i rametti di timo.
Portare il tutto a bollore; abbassare il fuoco e far ridurre di un terzo ottenendo così 100 grammi di salsa, quindi unire la demi glass, portare a bollore e filtrare il tutto.
Portare la salsa alla consistenza desiderata quindi aggiungere il tartufo tritato finemente aggiustare di sale e pepe.
Sbianchire le patate, tagliate precedentemente a fette alte circa un centimetro, quindi scolarle, asciugarle e arrostirle in padella con una noce di burro e un pizzico di sale.
Arrostire i filetti e portarli a cottura desiderata. Arrostire le scaloppe di foie gras.
Una volta pronte tutte le preparazioni, impiattare il filetto posizionando nella parte superiore la scaloppa di foie gras, sistemare a fianco le patate arrostite e terminare con la salsa Perigord.
Posizionare una lamella di tartufo sul foie gras. Servire.
di Redazione La Màdia
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