Ricette · 11 febbraio 2025
Filetto di cervo al fieno, sedano e albicocca
Filetto di cervo al fieno, sedano e albicocca,, ricetta dello chef Paolo Donei del ristorante Malga Panna di Moena (TN)
Filetto di cervo al fieno, sedano e albicocca, ricetta del ristorante Malga Panna di Moena (TN)
INGREDIENTI • g. 400 di filetto di cervo • g. 80 di fondo bruno di selvaggina • g. 200 di pinot nero • g. 50 di quinoa soffiata • g. 100 di sedano rapa cotto al sale • g. 110 di brodo di cipolla • 2 pezzi di limone • g. 200 di sedano rapa • g. 150 di sedano verde • g. 40 di sedano levistico • g. 40 di semi di zucca tostati • g. 80 di albicocche secche • g. 100 di albicocca fermentata • sale, pepe, olio evo
Marinare il filetto di cervo nel fieno, olio evo e poco sale per 10 minuti, rosolare in padella e cuocere in forno a 180°C per 6 minuti e fare riposare a 45°C. Frullare il sedano cotto al sale con il brodo di cipolla ristretto fino ad ottenere una crema liscia e aromatica, aggiustando di sapore.
Tagliare il sedano rapa a spaghetti e sbollentare in acqua salata, riporre ancora tiepido in una ciotola e unire il sedano a cubetti, l’albicocca secca, le foglie di levistico e i semi di zucca. Condire il tutto con succo, scorza di limone e olio evo sale e pepe. Fare una piccola riduzione di pinot nero ed aggiungere il fondo di selvaggina regolando di sapore, pennellare la carne con il fondo, passare nella quinoa soffiata e mettere il tutto sotto un grill per 2 minuti. Servire il cervo con l’insalata di sedano, l’albicocca fermentata (resa in crema ) il fondo di cottura e la mousse di sedano al sale.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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