Ricette · 09 marzo 2012
Filetto d'agnello spadellato e lasciato rosato servito con la caponata di melanzane
INGREDIENTI Per lo zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone. PROCEDIMENTO Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero…
INGREDIENTI Per lo zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone.
PROCEDIMENTO Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero fino a satinare. Con l’aiuto di una lampada e di una pompetta per soffiare lo zucchero, formare delle piccole melanzane.
Per la caponata di melanzane: 2 cipolle, 4 coste di sedano, 2 melanzane viola di media grandezza, g. 250 di pomodori pelati, 1 mazzetto di basilico, g. 30 di zucchero, g. 60 di aceto di vino, 1 spicchio d’aglio.
PROCEDIMENTO Tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e le melanzane. Soffriggere la cipolla insieme allo spicchio d’aglio. Quando l’aglio è ben dorato, eliminarlo. Sbianchire il sedano in abbondante acqua salata e aggiungerlo alla cipolla. Friggere le melanzane in olio e asciugarle su carta assorbente; aggiungerle al resto. Unire i pomodori, il basilico sfogliato, l’aceto e lo zucchero. Cuocere per 1 ora a fuoco medio.
Per il sifone di caponata: g. 250 di caponata, g. 200 di panna fresca, g. 20 di albumina.
PROCEDIMENTO Frullare nel Bimby a 70°C la caponata e ridurla a purè, aggiungere la panna e l’albumina e continuare a frullare per 5 minuti a 70°C. Riempire un sifone da 500 grammi con la crema ottenuta e caricare con 2 cariche di gas. Conservarlo al caldo.
Per l’agnello: 3 filetti d’agnello (circa g. 250 a porzione), olio extravergine di oliva.
PROCEDIMENTO Scaldare molto bene una padella con l’olio extra vergine di oliva e sigillare i succhi dei filetti d’agnello da entrambe la parti; salarli una volta girati. Lasciarli riposare a temperatura ambiente per 5 minuti. Passarli nuovamente in padella da entrambi i lati.
MONTAGGIO DEL PIATTO Disporre sul piatto i filetti d’agnello, tagliati a metà. Riempire la melanzana di zucchero con la caponata di melanzane e con il sifone. Appoggiarla delicatamente di fianco ai filetti. Guarnire il piatto con germogli o piccole foglie di insalata.
di Redazione La Màdia
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