Ricette · 03 novembre 2021
Filetti di pomodoro disidratati con burratina e frisella soffiata - LaMadia
Filetti di pomodoro disidratati con burratina e frisella soffiata: un piatto dello chef Giancarlo Bellino del Ristorante Sina Centurion Palace
Ingredienti per 2 persone
1 burratina da g. 100
g. 20 di capperi
10 pomodori Piccadilly disidratati
1 frisella di grano duro
olio al basilico
g. 100 di panna fresca
g. 100 di succo di pomodoro
g. 3 di carragenina
Procedimento
Sbollentare e pelare i pomodori, tagliarli a metà e rimuovere i semi. Stenderli in una teglia da forno, salarli leggermente ed essiccarli a 100 °C in forno. Sbriciolare la frisella, cuocerla in acqua salata fino a ridurla in poltiglia, passarla al cutter, stenderla sottile sul silpat ed essiccare. Friggerla a 200 °C.
Scaldare a 85 °C il succo di pomodoro e la carragenina, stenderli su un banco freddo e copparli. Impiattare come da foto.
di Redazione La Màdia
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