Fettucce di Gragnano in succo di barbabietola

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Ingredienti e procedimento per le fettucce di Gragnano in succo di barbabietola, cipollotto, ostriche Marie Morganes e lime dello chef Luigi Tramontano del ristorante O Me o il Mare Restaurant.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER LE FETTUCCE DI GRAGNANO

Per la spuma di ostriche:

g.10 di aglio orsino

ml.15 di olio evo

3 ostriche

2 ostriche crude + 2

g.60 di fumetto di pesce

ml.40 di acqua delle ostriche

g.20 di patate

ml.5 di salsa Worcestershire

ml.10 di succo di lime

Imbiondire nell’olio l’aglio orsino tritato, aggiungere le 3 ostriche e le patate a dadini, bagnare con l’acqua delle ostriche e il fumetto e lasciar ridurre per 5 minuti.

Frullare tutto il composto con un frullatore ad immersione unendo le altre 2 ostriche crude, il succo di lime e la salsa Worcestershire, infine aggiustare con sale.

Versare il composto nel sifone e caricare con una capsula (dose per sifone da 1/2 litro). Lasciar riposare in frigo per circa 3 ore.

Per il succo di barbabietola:

5/6 rape rosse (circa g.250)

Pelare le barbabietole ed estrarne il succo utilizzando un estrattore.

Per la crema di cipollotti:

g.250 di cipollotti del nostro “Orto”

ml.25 di olio evo

ml.100 ml di brodo vegetale

ml.100 di latte

g.20 di patate

sale q.b.

Sbianchire i cipollotti in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare i cipollotti a fette molto sottili e farle imbiondire con l’olio a fuoco moderato; aggiungere le patate a dadini, bagnare con il brodo vegetale e il latte e lasciar cuocere il tutto. Scolare e frullare il composto al mixer ad immersione in modo da ottenere una salsa ben densa, aggiustando di sale.

IMPIATTAMENTO

Cuocere le fettucce in acqua bollente salata; due minuti prima del tempo di cottura scolarle e saltarle in padella a fiamma bassa nel succo di barbabietola precedentemente ottenuto.

Quando le fettucce avranno assunto il colore della barbabietola, aggiungere una grattuggiata di lime e acqua di ostriche.

Adagiare sul fondo del piatto la spuma di ostriche tiepida in modo omogeneo, porvi sopra il nido di fettucce e decorare con la salsa di cipollotti, fettine di cipollotti essiccati, foglie di acetosella e ostriche crude

di Redazione La Màdia