Ricette · 05 febbraio 2019
Fagottini ripieni di cernia, estratto di zuppa di pesce
INGREDIENTI per 4 persone Per la pasta • g. 500 di farina di semola • g. 250 di rossi d’uovo • g. 50 di albumi Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare 2 ore…
INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta • g. 500 di farina di semola • g. 250 di rossi d’uovo • g. 50 di albumi
Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare 2 ore in frigo sottovuoto.
Per il ripieno • g. 100 di cipolla • g. 40 di sedano • g. 30 di finocchio • g. 500 di cernia bianca • g. 60 di di panna fresca • noce moscata • vino bianco • sale, pepe
Preparare un trito con i vegetali, aggiungere il pesce tagliato a cubetti. Sfumare con vino bianco; tritare il tutto a coltello. Aggiustare di sale, pepe nero, noce moscata. Aggiungere la panna semi montata; procedere con la realizzazione dei fagottini.
Per la zuppa • g. 200 di sedano • pesce da zuppa • kg. 2 di lische e teste • 3 spicchi d’aglio • 1 peperone rosso • cardamomo • g. 100 di cipolla • aceto • g. 100 di prezzemolo • g. 100 di basilico • kg. 1 di pomodori casalino
Tostare lische e teste dei pesci, aggiungere i pomodori e tutti i vegetali; lasciar insaporire per 5 minuti. Sfumare con aceto di vino bianco e far evaporare. Coprire il tutto con ghiaccio e lasciar cuocere per 40 minuti; passare tutto al setaccio. Passare nuovamente alla stamina.
PROCEDIMENTO FINALE Cucinare i fagottini in abbondante acqua salata, riscaldare la zuppa di pesce. In un piatto fondo adagiare i fagottini, versare la zuppa di pesce. Guarnire con crostacei e molluschi cotti al vapore.
di Redazione La Màdia
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