Ricette · 06 agosto 2018
Fagottini, pappa al pomodoro, basilico, pomodori e calamari
INGREDIENTI: per 6 personeg. 500 di pasta fresca all’uovo aromatizzata al pomodoro, kg. 3 di pomodoro San Marzano, kg. 1 di pane tipo 1 raffermo...
INGREDIENTI per 6 persone
- g. 500 di pasta fresca all’uovo aromatizzata al pomodoro,
- kg. 3 di pomodoro San Marzano,
- kg. 1 di pane tipo 1 raffermo,
- g. 200 di carota,
- g. 200 di cipolla dorata,
- g. 200 di sedano,
- 2 spicchi d’aglio,
- olio extravergine d’oliva nocellara,
- kg. 1 di basilico,
- g. 20 di olio di basilico,
- g. 200 di pomodorini gialli e rossi,
- g. 300 di calamari,
- g. 100 di patata.
PREPARAZIONE
Preparare una classica pappa al pomodoro con sedano, carote, cipolla, aglio, pomdoro San Marzano e pane raffermo. Dopo ridurre il tutto in purea e riempire la pasta fresca di pomodoro, conferendo una forma di fagottini.
Per la crema di basilico
sbollentare in acqua salata il basilico e poi frullarlo con un poco di amido della patata. Passare tutto al setaccio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Per i pomodori confit
cuocere i pomodorini tagliati a metà nel forno a 95°C per un’ora e mezza. Lasciar riposare a temperatura ambiente.
Per i calamari
tagliare i calamari a rondelle; una parte sarà cotta in olio a 52°C e l’altra sarà fritta con l’aiuto di semola rimacinata.
Collocare nel piatto purea di pomodoro e maionese di nero di seppia; formare delle strisce con la purea di basilico ed adagiarvi i fagottini cotti in abbondante acqua salata. Decorare con i pomodorini confit, le differenti consistenze di calamari; finire il piatto con olio di basilico e germogli di rapa rossa.
di Redazione La Màdia
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