Evoluzione di Quaglia - Chef Domenico Francone - La Madia

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Evoluzione di Quaglia

Ingredienti per 4 persone

2 quaglie · 2 uova · g. 50 di farina “00” · g. 100 di cipolla rossa · g. 50 di salsiccia · g. 10 di spinaci · g. 50 di granella di nocciole · 1 uovo di quaglia · g. 20 di sale · g. 50 di zucchero · g. 50 di aceto di lamponi · g. 50 di vino rosso · g. 100 di latte

INGREDIENTI PER LA Crespella

g. 80 di latte · g. 20 di farina 00 · g. 3 di sale · 1 uovo · g. 5 di olio extravergine d’oliva Banfi · g. 30 di burro · g. 50 di panna

g. 200 di sedano rapa · succo di rapa rossa filtrato e ridotto

Procedimento

Disossare una quaglia per intero e batterla con un batticarne; aggiungere sale e pepe, la crespella sottile, gli spinaci e la salsiccia. A questo punto arrotolare la quaglia e legarla con uno spago; avvolgerla con pellicola e carta da forno e cuocere a vapore per 40 minuti a 80 °C.

Dell’altra quaglia tenere da parte i petti e disossare tutte le cosce conservando le ossa. Frullare la polpa delle cosce con la panna, il sale e il pepe e formare delle polpettine.

Cuocerle in forno misto vapore, coperte con pellicola, a 80 °C per 30 minuti. Toglierle dal forno, inserire le ossa precedentemente conservate, passare le coscette nella farina, albume e granella di nocciole semitritate.

Cuocere l’uovo di quaglia in acqua bollente per 3 minuti e sbucciarlo.

Nel frattempo rosolare il rotolino di quaglia insieme all’altro petto solo dalla parte della pelle, poi infornare per 4 minuti, unendo anche la coscetta, a 190 °C.

Per la crespella: mescolare tutti gli ingredienti insieme e versare il composto in una padella calda con pochissimo olio, cercando di farla sottile.

Cuocerla da entrambi i lati.

Composta di cipolle rosse: tagliare le cipolle, rosolarle nel burro, aggiungere l’aceto, lo zucchero, il sale e il vino e lasciar cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso, coperto.

Crema di sedano rapa: tagliare la cipolla e rosolarla, aggiungere il sedano rapa, coprire con acqua e lasciar cuocere per 30 minuti. Frullare e aggiustare di sale.

di Redazione La Màdia