Evoluzione della pappa al pomodoro

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INGREDIENTI per 4 persone

Per la pappa al pomodoro:

• kg. 1,5 di pomodori pelati,
• kg. 1 di pane toscano raffermo,
• 1 cipolla,
• 2 spicchi d’aglio,
• olio extravergine d’oliva,
• sale q.b.,
• pepe q.b.,
• g. 150 di burro,
• g. 200 di parmigiano.

Versare l’olio extravergine di oliva in una casseruola, mondare le cipolle e tritarle finemente, aggiungere i 2 spicchi d’aglio in camicia e lasciare soffriggere il tutto; togliere l’aglio una volta imbiondito, aggiungere i pomodori pelati e lasciare cuocere il tutto per circa 2 ore, affinché si asciughi l’acqua del pomodoro, infine aggiungere il pane raffermo privo di crosta, quindi il burro e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe.

Per il cremoso di pecorino di Pienza:

• g. 800 di pecorino di Pienza,
• l. 1 di panna,
• l. 1 di latte,
• g. 500 di panna semimontata.

In una casseruola versare la panna ed il latte e cuocere a fuoco basso; portare il composto a riduzione (circa 1 litro). Aggiungere alla riduzione il pecorino tagliato a dadini e lasciare riposare per circa 10 minuti, dopodiché frullare il composto in un cutter ed infine setacciare il tutto mediante uno chinoix a maglia fine. Una volta raffreddato, aggiungere la panna semimontata e amalgamare il tutto. Versare il composto in appositi stampi a forma di quenelle e lasciare riposare in frigo fino a quando non si ottiene un composto solido.

Per il sorbetto di pappa al pomodoro:

• g. 600 di pappa al pomodoro,
• g. 15 di olio extravergine d’oliva,
• foglie di basilico fresco.

Mettere la pappa al pomodoro in un bicchiere da Pacojet, aggiungere l’olio e le foglie di basilico; surgelare il tutto mediante abbattitore e, una volta raggiunta la temperatura di -18°C, pacossare il composto e riporlo in congelatore.

Per il panzarotto ripieno di pappa a pomodoro:

• kg. 1 di farina tipo “0”,
• g. 125 di burro,
• g. 180 di acqua,
• g. 300 di latte,
• g. 12 di zucchero,
• g. 25 di sale fino,
• g. 20 di lievito di birra,
• g. 200 di pappa al pomodoro.

In una planetaria versare il latte, l’acqua, lo zucchero e il lievito. Con l’aiuto di una frusta miscelare tutti gli ingredienti, dopodiché aggiungere la farina e il burro morbido, infine il sale. Lasciare riposare l’impasto. Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 2 millimetri e, con un coppapasta di forma circolare, formare dei dischi; con l’utilizzo di un sac a poche farcire la pasta e richiuderla con un altro disco. Friggere il panzarotto in abbondante olio di di arachide ad una temperatura di 180°C.

Per le sfere di pappa al pomodoro:

• g. 300 di pappa al pomodoro,
• g. 200 di coulis di pomodoro giallo,
• g. 2 di kappa.

Munirsi di stampi di silpat a mezza sfera, riempirli di pappa al pomodoro mediante un sac a poche, mettere in abbattitore a -18°C. Una volta abbattuti, unire 2 mezze sfere formando una sfera e riporre nel congelatore. Nel frattempo riscaldare il coulis di pomodoro giallo ad una temperatura di 90°C, aggiungere la kappa e mescolare bene con la frusta.

Prendere le sfere di pappa e intingerle nel composto affinché il coulis aderisca alla sfera.

Per le alici panate:

• g. 500 di alici fresche,
• g. 100 di pecorino semistagionato,
• g. 200 di pappa al pomodoro,
• 6 uova.

Eviscerare e spinare le alici; una volta pulite, asciugarle con un canovaccio e riporle in una teglia. Intanto tagliare il pecorino a striscioline e farcire le alici. Stendere la pappa al pomodoro su un silpat; lasciare essiccare in forno a 70°C per circa 4 ore.

Una volta essiccata la pappa, frullarla in un cutter e ridurre in polvere. Sbattere le uova in una ciotola, passare le alici nell’uovo e poi panarle nella polvere di pappa al pomodoro. Friggere le alici in abbondante olio di semi d’arachide ad una temperatura di 180°C.

Per il coulis di basilico:

• g. 300 di basilico,
• l. 1 di acqua,
• g. 20 di sale,
• g. 10 di zucchero,
• g. 20 di olio.

Sfogliare il basilico; mettere a bollire una pentola con acqua, sale e zucchero; immergervi il basilico e far cuocere per 7 minuti. Una volta cotto, raffreddare subito in acqua e ghiaccio.

Non appena raffreddato, con l’uso di un blenderfrullare il basilico con olio e aggiustare di sale.

di Redazione La Màdia