Ricette · 20 ottobre 2017
Emozione di mare
INGREDIENTI per 4 persone 4 gamberi rossi di Mazara 4 scampi freschi 4 calamari 4 trancetti di spigola 4 cubi di tonno rosso g. 400 di patate 4 carote baby 4 rametti di…
INGREDIENTI per 4 persone
- 4 gamberi rossi di Mazara
- 4 scampi freschi
- 4 calamari
- 4 trancetti di spigola
- 4 cubi di tonno rosso
- g. 400 di patate
- 4 carote baby
- 4 rametti di salicornia
- sale maldon
- olio evo
- chips di pane raffermo
Per salsa bouillabaisse
- kg. 1 di pesci di zuppa
- g. 100 di carapaci di astice
- g. 100 di carapaci di gamberi
- kg. 1 di vongole
- kg. 1 di cozze
- kg. 1 di carote sedano
- 1 finocchio
- 1 peperone
- g. 100 di passato di pomodoro
- 2 bustine di zafferano
Realizzare un fondo di carota, sedano e cipolla; aggiungere i pesci precedentemete puliti insieme agli altri ingredienti per la salsa, coprire con ghiaccio e lasciare cuocere per circa 1 ora, infine tritare tutto con un blender e passare prima allo chinoix fine e poi in un etamina.
PROCEDIMENTO
Cuocere le patate sotto sale in forno a 180°C per 40 minuti; una volta cotte, pelarle e schiacciarle aggiustando di sale e pepe; disporle in uno stampino rettangolare e formare una batonette alta 1 centimetro.
Cuocere il gambero sgusciato su ambo i lati; cuocere il lingotto di tonno stile tataki 15 secondi per lato; scottare i trancetti di spigola dal lato della pelle a mo’ di pan fried; scottare i calamari a fuoco vivo per pochi minuti.
Sbollentare la salicornia per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio; pelare le carote e metterle in una busta sottovuoto per cottura; cuocere a vapore a 85°C per 16 minuti.
Su un piatto adagiare la batonette di patate scottata sotto la salamandra e adagiarvi sopra tutti i pesci scottati, la salicornia e le carote baby; infine versare la bouillabaisse e completare con germogli di sakura, sale maldon e olio evo.
di Redazione La Màdia
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