Dumplings de locro de zapallo

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I dumplings de locro de zapallo dello chef Alexander Robles è un chiaro esempio di cucina Nikkei, ovvero l’incontro culinario tra Giappone e Perù, paese palcoscenico di questo stile così unico. Oggi a Torino si possono degustare questi piatti nel ristorante Azotea.

  INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER I DUMPLINGS DE LOCRO DE ZAPALLO

Per il ripieno dei dumplings: 1 zucca medio-grande g. 60 di primo sale g. 20 di huacatay Lavare la zucca. Metterla intera in forno a 160°C per un’ora e mezza. Una volta cotta, tagliarla a metà. Levare i semi. Ricavare la polpa e metterla in un Bimby. Frullarla. Aggiungere huacatay, primo sale. Frullare grossolanamente. Aggiustare di sale.   Per l’impasto dei dumplings: g. 125 di farina 00 ml. 75 di acqua tiepida Mescolare acqua e farina. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Far riposare per 30 minuti in frigorifero.

  Per il consommè: g. 300 di costine di maiale 1 gambo di sedano  1 carota 1 cipolla bianca Cuocere le costine in forno a 180°C per almeno 15-20 minuti. In una pentola con abbondante acqua salata, aggiungere le verdure e le costine di maiale. Far cuocere il brodo fino a farlo ridurre del 70% Filtrare.   Per la polenta di mais bianco: g. 200 di mais bianco peruviano fresco sale q.b. Sbollentare il mais fresco peruvia- no con un pizzico di sale. Stracuocere. Con il mais ancora caldo, ricavare una polenta grossolana.   Per la cipolla rossa agrodolce: 1 cipolla rossa g. 30 di zucchero g. 30 di aceto di vino bianco g. 150 di acqua Tagliare la cipolla rossa in 4 pezzi. In un pentolino, portare a bollore l’aceto, lo zucchero e l’acqua. Spegnere. Aggiungere le cipolle. Lasciare riposare a fuoco spento per 2 ore.   Per le cialde di patate: 1 patata olio di semi di girasole q.b. Pelare la patata e tagliarla con una mandolina, a lamelle sottili di almeno 2 mm. Friggere in olio di semi a 160°C per almeno 2-3 minuti. Rimuovere l’olio in eccesso con l’aiuto di carta assorbente.   Per i dumplings: olio di semi di girasole q.b. Ricavare delle palline di impasto da g. 20. Stenderle con il mattarello per ottenere un disco. Farcire i dischetti di pasta con il ripieno. Chiudere a dumpling. Cuocere a vapore per almeno 8-9 minuti. Piastrare in padella antiaderente con un olio di semi.     Per la finitura: 1 fetta di lardo olio evo q.b. In un piatto, dal basso verso l’alto, disporre la polenta, i dumplings, il lardo tagliato, le cialde di patate e la cipolla. Completare il piatto, versando il consommé attorno ai dumpling. Terminare con olio evo.

di Redazione La Màdia