Ricette · 11 febbraio 2019
Doppio raviolo in farcia di agnello e pecorino, jus di arancio e chips di topinambur
INGREDIENTI per 4 persone Per la pasta: • g. 200 di farina 00 • g. 100 di semola • g. 150 di tuorlo • sale q.b. Per la farcia: • g. 300 di…
INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta: • g. 200 di farina 00 • g. 100 di semola • g. 150 di tuorlo • sale q.b.
Per la farcia: • g. 300 di agnello • 1 sedano • 1 carota • 1 cipolla • ml. 60 di vino rosso • g. 300 di pecorino • ml. 500 di latte • g. 200 di farina • g. 200 di burro
Per il fondo: • kg. 1 di ossa di agnello • g. 100 di sedano • g. 100 di carota • g. 100 di cipolla • 1 foglia di alloro • 2 chiodi di garofano • 2 bacche di ginepro • ml. 200 di succo di arancia • l. 2 di acqua
PROCEDIMENTO
Per la pasta: mettere in planetaria farina e semola, aggiungendo le uova fino ad ottenere una pasta omogenea. Far riposare 12 ore.
Per la farcia di agnello: soffriggere olio d’oliva, sedano, carota, cipolla e peperoncino. Aggiungere la carne di agnello tagliata a cubetti e bagnare con vino rosso.
Aggiungere concentrato e salsa di pomodoro e lasciare cuocere fino a quando la carne risulta tenera. Una volta cotta, frullare fino ad ottonere una crema omogenea.
Per la farcia di pecorino: fare ridurre del 50% la panna con il latte.
Quando sarà pronta, frullare al Bimby a 60°C unendo il pecorino. Aggiungere del sale e trasferire il tutto in un sac a poche, quindi far riposare in frigo per qualche ora.
Per il jus di arancio: soffriggere sedano, carota e cipolla con olio d’oliva, aggiungere il concentrato e pelati di pomodoro. Cuocere le ossa nel forno a 250°C per 30 minuti. Una volta pronte aggiungere alle verdure, coprire con il ghiaccio e acqua, lasciare a fuoco lento fino ridurre del 50%. Una volta pronto, filtrare e aggiungere il succo d’arancia.
di Redazione La Màdia
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