Ricette · 08 febbraio 2019
Dalla testa ai piedi
Ingredienti per 4 persone • 4 etti di testina di vitello • 1 piedino di maiale • spumante Alta Langa • g. 300 di farina tipo “0” macinata a pietra • g. 250…
Ingredienti per 4 persone • 4 etti di testina di vitello • 1 piedino di maiale • spumante Alta Langa • g. 300 di farina tipo “0” macinata a pietra • g. 250 di tuorlo di uova bio • olio evo • polvere di barbabietola liofilizzata • zenzero marinato • 1 uovo intero • farina di riso • panko • olio di girasole alto oleico per friggere
PREPARAZIONE Ridurre lo spumante della metà facendolo bollire e poi raffreddare in abbattitore.
Condizionare la testina s/v con il vino ridotto ed il piedino “a secco”.
Cuocere entrambi a 85°C per 12 ore.
Terminata la cottura, raffreddare in abbattitore la testina e disossare accuratamente il piedino ancora caldo e morbido. Trasferire in una teglietta e mettere “sotto peso”. Far raffreddare e compattare.
Passare la testina al tritacarne. Mantecarla con parmigiano reggiano e aggiustare di sale. Preparare la sfoglia mischiando farina, tuorlo, polvere di barbabietola ed un filo d’olio evo.
Confezionare i ravioli a fagottino unendo i 4 angoli.
Tagliare a cubi di un centimetro di lato i piedini di maiale ormai compattati.
Cuocere i fagottini per 3 minuti in acqua bollente salata e passarli in padella con un filo d’olio evo. Nel frattempo passare i cubetti di piedino nella farina di riso, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel Panko. Friggere in olio a 160°C fino a doratura.
Impiattare alternando i fagottini e i cubetti di piedini fritti.
Terminare il piatto con alcune fettine di zenzero marinato.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
