Ricette · 25 ottobre 2016
Dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti
INGREDIENTI g. 210 di filetto di cervo 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo e maggiorana g. 5 di pepe nero schiacciato Per il condimento g. 3 di paprika dolce sale 1 cucchiaio…
INGREDIENTI
g. 210 di filetto di cervo
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo e maggiorana
g. 5 di pepe nero schiacciato
Per il condimento
g. 3 di paprika dolce
sale
1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato
olio extravergine d’oliva del Carso
Per guarnire
fior di sale marino
finocchietto selvatico tritato grossolanamente
Asperum (aceto balsamico friulano)
Per l’insalata di finocchi
1 radice di finocchio
succo di ¼ di limone
1 pizzico di sale
1 filo di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Privare il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Mettere quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana; chiuderla in un sacchetto sottovuoto e lasciarla riposare per almeno 24 ore. Pulire e lavare il finocchio e tagliarlo a fettine sottili. Condire l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Tagliare il filetto già marinato a piccoli dadi, condirlo con la paprika, l’aceto di vino della Subida invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescolare quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Per comporre il piatto, disporvi un bel ciuffo d’insalata di finocchi nel centro.
Adagiare una quenelle di dadolata di cervo e guarnire con il fior di sale, il finocchietto tritato, un filo di olio extravergine d’oliva e qualche goccia di Asperum.
di Redazione La Màdia
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