Cùniggiu magro. Coniglio in porchetta alle erbe aromatiche, salsa verde, patate Quarantina bianca Genovese

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INGREDIENTI per 4 persone

Per il pane di base:

• farina 00 • sale • olio extravergine di oliva • lievito • acqua

Per la salsa verde:

• prezzemolo • uova • pinoli • olio extravergine di oliva • aceto

Verdure da lessare:

• carote • sedano • patate Quarantina bianca Genovese • zucchina • cavolfiore

• Erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino), 1 bicchiere di vino Bianco Golfo del Tigullio. • 1 coniglio intero di medie dimensioni.

PROCEDIMENTO

Disossare il coniglio, stenderlo e rifasciare il suo interno con le erbe aromatiche tritate finemente. Si arrotola la carne del coniglio e lo si lega con lo spago. Si mette in un tegame con olio, irrorando con vino bianco. Si cuoce a fuoco lento in forno per circa un’ora e mezza. A cottura ultimata, tagliare delicatamente a fettine rotonde. Lessare le verdure, che poi verranno tagliate a liste o cubetti. Preparare la salsa verde frullando prezzemolo, uova, pinoli, olio e aceto. Si prepara la focaccia Genovese impastando la farina con l’acqua e il lievito, aggiungendo un filo d’olio. Fatto l’impasto, lo si inforna per un’ora. Ottenuta la focaccia, la si lascia raffreddare, si taglia a fettine sottili che poi si fanno tostare ancora in forno.

Composizione del piatto: alla base la fetta di focaccia tostata, poi a strati salsa verde, fettine di coniglio e le verdure lessate. Composta la piccola torre, la si rifinisce con un rametto di timo od un fiore di borragine. Si abbina bene ad un Cinqueterre bianco macerato.

di Redazione La Màdia