Cubi di parmigiana di melanzane croccanti

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Cubi di parmigiana di melanzane croccanti, ricetta del ristorante Al Duomo (Potenza)

Ingredienti per 4 persone

• g. 800 di melanzane
• g. 500 di passata di pomodoro
• 1 scalogno
• g. 250 di farina di riso
• g. 250 di scamorza
• lt. 1 di olio di arachidi
• olio evo q.b.
• sale q.b.
• panko q.b.
• pangrattato q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.
• 12 foglie di basilico
• 2 uova
• 1 peperone crusco di Senise essiccato

Preparazione

Pulire e tritare lo scalogno, metterlo in un tegame con 2 cucchiai di olio evo e far rosolare, poi aggiungere la passata di pomodoro e mescolare. Regolare di sale, unire 4 foglie di basilico e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

Nel frattempo tagliare a cubetti la scamorza e tenere da parte.

Lavare e mondare le melanzane; affettarle per il senso della lunghezza ottenendo delle fette dello spessore di circa 5 mm, infarinarle e friggerle nell’olio di arachidi a 170 °C fino alla doratura, per poi scolarle su carta assorbente.

Versare in una pirofila di 20×30 cm un po’ di sugo e disporre le fette di melanzane con un pizzico di sale. Aggiungere un altro po’ di sugo, alcuni cubetti di scamorza, del parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico. Ripetere l’operazione posizionando le melanzane in senso contrario e continuare così fino ad arrivare all’ultimo strato, concludendo con salsa di pomodoro e spolverata di grana. Mettere la pirofila in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti per poi farla riposare fino al completo raffreddamento.

Usando delle formine quadrate coppare la parmigiana; immergere i cubi in una pastella di uova e farina di riso quindi passarli in un mix di panko e pangrattato. Per ultimo friggere i cubi nell’olio di arachidi fino a doratura e adagiarli sulla carta assorbente. Cuocere il peperone crusco in acqua bollente per 1 secondo per lato.

Servire il cubo di parmigiana su un letto di salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico e accompagnarlo con il peperone crusco.

di Redazione La Màdia