Ricette · 05 marzo 2021
CRUDO DI GAMBERI ROSSI, chef Domenico Francone
La pappa al pomodoro, la burrata e il basilico sono le componenti simili a una caprese, con il crudo di gamberi rossi, il corallo e il nero di seppia
CRUDO DI GAMBERI ROSSI, PAPPA AL POMODORO, BURRATA E BASILICO
INGREDIENTI PER 5 PORZIONI
CRUDO DI GAMBERI
10 gamberi rossi freschissimi, puliti e battuti con l’ausilio di un coppapasta tondo.
MAIONESE AL BASILICO
1 uovo
g. 300 di olio di semi al basilico
g. 50 di olio extravergine d’oliva Banfi
g. 5 di aceto caldo
g. 5 di succo di limone
sale q.b.
PAPPA AL POMODORO
5 pomodori
g. 100 di pomodorini ciliegia
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
g. 100 di pane raffermo
basilico
olio extravergine d’oliva Banfi
sale e pepe q.b.
zucchero q.b.
CORALLO NERO DI SEPPIA
g. 30 di nero di seppia
g. 350 di acqua
g. 300 di farina
g. 100 di olio evo
tarallo sbriciolato
insalatina
erbette
JUS DI BUFALA
g. 250 di burrata di bufala
g. 100 di latte
g. 2 di Xantana
sale
olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Maionese al basilico: con l’ausilio di un frullatore a immersione montare l’uovo, aggiungere l’olio al basilico a filo e infine il resto degli ingredienti.
Pappa al pomodoro: sbollentare i pomodori in acqua bollente per 2 minuti circa, togliere la pelle e tagliare la polpa a cubetti, saltare in padella i cubetti con olio extravergine d’oliva Banfi, aglio e basilico, per 1 minuto. A parte cuocere le bucce e i semi insieme a 10 pomodorini, aglio, sale, pepe e un pizzico di zucchero per 15 minuti circa; passare tutto al passaverdure. Unire i pomodorini a cubetti, una manciata di pane tostato e far cuocere per pochi minuti ancora, regolare di sale.
Jus: emulsionare tutti gli ingredienti.
di Redazione La Màdia
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